En tant que chef aussi, vous pouvez contribuez à la préservation de l'environnement. En utilisant un maximum de produits et de légumes locaux et de saisons ou en proposant des alternatives végétariennes, par exemple.
Le flexitarisme : plus qu'une tendance, une réalité
En tant que chef et entrepeneur dans la restauration, vous êtes bien placé pour savoir que vos plats ont un impact énorme sur la santé de vos clients, mais aussi sur celle de notre planète. Parcourez cette brochure et faites le plein d'inspiration pour une carte et des plat plus riches en légumes.
Nos choix alimentaires sont influencés par de nombreux aspects tels que le progrès technologique, le climat, l’économie, le bien-être général, mais aussi notre identité culturelle et sociale. Les restaurants prennent, eux aussi, désormais conscience des enjeux environnementaux et s’orientent de plus en plus vers des menus durables. Les légumes, les fruits, les herbes et les graines gagnent partout en popularité.
Sensibilisation sociale
Notre plus grand défi ? Continuer à nourrir une population mondiale en pleine croissance. Pour se sentir bien, les vaches ont besoin d’espace, d’eau et de fourrage en quantités suffisantes. Or ces ressources s’amenuisent... Si la viande ne disparaîtra certes pas de nos assiettes, sa qualité et sa provenance locale deviendront un impératif de plus en plus important.
Croissance rapide
Le public qui opte pour des alternatives végétariennes n’est pas végétarien pour autant. Au restaurant aussi, la demande pour des plats contenant plus de légumes s’envole. De plus en plus de consommateurs s’identifient comme des « flexitariens » et aiment alterner les plats à base de viande et les plats végétariens. Une étude menée par Wageningen University & Research révèle qu’au moins 50 % des clients des restaurants auront probablement adopté un régime à base de légumes à l’horizon 2030. Résultat ? Un réel impact sur de grands plats favoris, comme les carbonnades-frites, sur votre carte.
Conseils pour adopter le flexitarisme dans votre cuisine :
Redécouvrez les légumes oubliés
Commencez par élaborer un nouveau plat sur la base des propriétés spécifiques des légumes, des fruits et des herbes.
Exemple : redécouvrez des légumes oubliés comme le navet, la betterave, le topinambour, le panais ou le chou. En cas de doute, recherchez des légumes de saison locaux et biologiques avec l’aide de vos fournisseurs.
Ajoutez des substituts riches en goût
Ne faites pas de vos plats de légumes une version édulcorée de vos plats de viande. Pour ce faire, ajoutez un substitut riche en goût.
Exemple : revisitez un tajine marocain (avec de l’agneau, du poulet ou de la viande hachée) en une variante à part entière à base de pois chiches, de légumes de saison, d’herbes fraîches et d’épices parfumées comme le curcuma.
Appliquez différents style de découpe
Créez une sensation gustative captivante en appliquant différents styles de découpe.
Exemple : employez diverses techniques de découpe en coupant un légume grossièrement et l’autre en julienne.
Colorez les assiettes
Tirez parti de la palette des couleurs des légumes frais.
Exemple : variez des tons clairs à foncés d’une couleur pour obtenir un résultat raffiné.
Jouez sur les odeurs
Jouez sur la faim de vos convives avec des arômes végétaux envoûtants.
Exemple : l’odeur caramélisée de la carotte, de l’amande et du raisin sec stimulera à coup sûr vos clients.
Misez sur la diversité des textures
Accordez suffisamment d’attention à la texture et veillez à la diversité.
Exemple : essayez de combiner un aliment doux ou onctueux, comme de la crème, de la purée, de la mousse ou des légumes cuits, avec une croûte, une poudre, un crumble ou des noix et graines grillées.
Fast-Casual
Séduisez vos clients en utilisant des légumes comme les courgettes et les algues en hamburger ou en saucisse. Les plats fast-casual typiques, tels que les tacos, les nachos, les sandwichs et les wraps, s’y prêtent à merveille.
Exemple : préparez votre propre mélange « haché » avec une base de viande en quantité minimale, agrémentée de produits comme les champignons, les lentilles, les céréales...
Soignez vos entrées
Pour vos bouchées, laissez-vous inspirer par les cuisines internationales caractérisées par une tradition végétarienne ancestrale comme les cuisines indiennes, libanaises et éthiopiennes.
Exemple : plutôt que de la charcuterie, servez une assiette de « mezze » vert ou des chips de carottes, de betteraves, de panais, de céleri-rave ou de courgettes à l’apéritif.
Pourquoi le flexitarisme est-il aussi populaire ?
De plus en plus de personnes veulent manger moins de viande et plus de produits et de plats végétariens. Une demande à laquelle de plus en plus de chefs accèdent.
Le flexitarisme est moins une question de s’interdire de consommer certains produits que de se tourner vers d’autres aliments. En clair : plus de fruits, de légumes, de légumineuses, de noix et de graines, parfois combinés à de la viande ou du poisson et des produits laitiers. À la clé ? Une réduction de notre empreinte écologique
Les substituts : idéaux dans les cuisines de collectivité
De plus en plus de préparations flexitariennes font leur entrée dans les cuisines de collectivité. Les substituts de viande sont souvent proposés pour répondre à l’évolution du comportement des consommateurs. À la recherche d’idées ? L’assortiment The Vegetarian Butcher™ est une très bonne piste
