L’avènement de l'imagination

Dans tous les types de cuisine du monde, les chefs souhaitent intégrer à leurs plats leur touche créative personnelle. Des produits nouveaux, des bases culinaires personnalisables et faciles à utiliser aident les chefs à relever le défi de la gestion des cuisines du 21e siècle sans compromettre leur créativité et la qualité.

Quel est leur secret?

Toujours plus vite

Un service lent est l’un des griefs les plus fréquents et le problème essentiel souvent formulé par les clients.* Même si le repas est gastronomique, les clients veulent que le service soit fluide, afin de ne pas trop attendre entre les plats.

Choix de menu et capacités

Ces dix dernières années, les attentes des clients concernant le nombre de plats d’un menu ont presque doublé.* Pourtant, le nombre moyen de personnes travaillant en cuisine est resté le même, voire a diminué. Aujourd'hui, il peut être plus difficile de concilier les choix des clients et les ressources disponibles.

*Recherche Harris 2009

Pratique mais sans compromis

Pour tenir le rythme, de nombreux chefs modernes acceptent dans leur cuisine des ingrédients plus pratiques. Il s’agit pour nombre d’entre eux de gagner du temps en commençant la préparation d’un plat une ou deux étapes plus tard. Les chefs choisissent des ingrédients professionnels partiellement voire totalement prêts à l’usage, selon leurs besoins immédiats.

Un bouillon pré-préparé peut permettre d’obtenir des résultats de qualité constante.

Bien entendu, les ingrédients professionnels ne remplacent pas le talent ou la formation.

Mais ce gain de temps permet de développer leurs compétences et leur créativité.
Chez Unilever Food Solutions, nos équipes culinaires s’engagent à démontrer que les ingrédients professionnels peuvent améliorer les temps de préparation des plats tout en proposant des saveurs créatives. Notre rôle est de vous montrer comment utiliser ces ingrédients modernes dans vos propres créations.

	Méthode classique	Alternative	Bénéfices
Bouillon	Commander, stocker, nettoyer les os, rôtir ou blanchir, nettoyer et couper les légumes, cuire, passer au chinois, réduire.	Une base de bouillon d'excellente qualité en quelques minutes.	Qualité régulière.
Herbes	Utiliser des produits de saison, nettoyer/peler et couper en utilisant des produits frais ou séchés et en laissant les saveurs se libérer.	Herbes et épices sous forme de pâte.	Qualité régulière quelle que soit la saison. Utilisation instantanée à n’importe quel stade de la préparation.
Roux	Laisser le beurre fondre, ajouter de la farine, mélanger constamment pour éviter les grumeaux et pour que la préparation ne brûle pas.	Roux en granulés	Utilisation adaptable, pas de grumeaux.
Demi-glace	Commander, stocker, nettoyer les os, rôtir ou blanchir, nettoyer et couper les légumes, cuire, mijoter, dégraisser, passer au chinois, réduire.	Une demi-glace de qualité prête en quelques minutes.	Moins de surveillance et saveurs, consistance et couleur constantes.

Préparez malin

Une préparation simple et intelligente réduit le temps et les coûts.

Des économies d’échelle - Un planning hebdomadaire efficace permettra de calculer le niveau de production optimal. Il tiendra également compte des dates de péremption et de la qualité.

Le nettoyage - Qui nettoie quoi et à quelle fréquence ? Indiquez clairement quels travaux de nettoyage doivent être assumés par quel membre du personnel.

Temps et mouvement - Vous pouvez demander à l’équipe de calculer leur nombre d’étapes et envisagez si des améliorations peuvent être apportées à la disposition de la cuisine. Évaluez les résultats chaque année et calculez le temps que vous pourriez gagner.

Seconde opinion - Vous pouvez également envisager de faire appel à un consultant ou à un chef indépendant pour observer votre cuisine au travail. Ils analyseront votre méthode de travail avec un œil neuf.

Glaner des idées - Mettez une boîte à suggestions à la disposition de l’équipe afin d'en améliorer l'efficacité.