GEMRCN

Le GEMRCN (Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition) est un organe administratif qui dépend de la direction des affaires juridiques du Ministère de l'Economie et des Finances et de l'Industrue. Il a pour fonction d'établir les règles techniques nécessaires à la commande publique de denrées alimentaires et de restauration.

En matière de restauration collective, le GEMRCN a établi une recommandation relative à la nutrition, celle-ci servant d'aide dans l'élaboration des cahiers des charges des contrats de restauration collective, notamment, mais s'applique également aux collectivités en régie directe.

Le texte a pour objectif de faire évoluer la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration sociale et a été rédigé par un group d'experts.

En mai 2007, le GEMRCN a remplacé le GPEMDA recommandation rédigée en 1999, à un période où la dégradation de la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivité préoccupait les opérateurs. Pour la première fois, on posait l'hypothèse d'atteindre des garanties d'apports nutritionnels sur le principe des fréquences de service sur 20 jours successifs. La recommandation modifiée en 2001 fut annexée à la circulaire de la restauration scolaire émanant de l'Education Nationale. Les travaux relancés pour rédiger la version de 2007, ont permis notamment d'intégrer les objectifs du PNNS.

Recommandation Nutrition du GEMRCN, mai 2007

Vers l'obligation en restauration scolaire...

Un projet de décret et d'arrêté vise à rendre obligatoire le GEMRCN en restauration scolaire afin de garantir l'équilibre alimentaire des menus scolaires. Les portions devront être respctées en fonction de l'âge des convives (Maternelles, Primaire, adolescents en Collège et Lycée). Les fréquences des aliments à encourager ou à limiter sur 20 repas successifs seront contrôlées.

Pour en savoir plus, cliquez sur les liens ci-dessous:

Les objectifs nutritionnels du GEMRCN

Diminuer les apports lipidiques

• en limitant les entrées et les desserts contenant plus de 15% de lipides,
• en limitant les plats protidiques ayant un rapport protéines sur lipides inférieur ou égal à 1

Augmenter les apports en calcium

• en privilégiant les fromages apportant au moins 100 mg de calcium par portion
• en privilégiant les produits laitiers ou desserts lactés apportant au moins 100 mg de calcium et moins de 5g de lipides par portion

Augmenter les apports en fer

• en privilégiant les morceaux de viandes et de poissons dans les menus
• en limitant les plats contenant moins de 70% de matières premières animales

Augmenter les apports en fibres et vitamines

• en assurant une place importante aux légumes crus et aux fruits ainsi qu'aux légumes cuits en accompagnement du plat principal

Limiter la consommation de sucres simples

• en limitant la fréquence des desserts contenant plus de 20g de glucides simples totaux (sucres)

Le GEMRCN assure l'équilibre alimentaire des menus sur 20 repas successifs

1. grâce au respect des fréquences d'apparition des produits en fonction de leur valeur nutritionnelle.

Les menus sont réalisés sur 20 repas successifs en jours ouvrables (soit 5 semaines de menus en école primaire, 4 semaines de menus en collèges et lycées, 10 jours de menus en EHPAD*), les fréquences d'apparition des produits sont donc établies sur cette période. De par leur valeur nutritionnelle, certains produits peuvent être favorisés, ils ont donc des fréquences d'apparation minimales. D'autres peuvent être limités, ils ont des fréquences d'apparition maximales. Enfin, d'autres produits n'ont pas de fréquence et sont à intégrer dans les menus sans contrainte particulière, ni minimum, ni maximum.

Tous les produits et ingrédients trouvent leur place dans une alimentation équilibrée: aucun produit n'est interdit. Les critères nutritionnels déterminant les fréquences d'apparition peuvent être de 1 à 3 pour un même produit. Ils peuvent être rapportés, selon le type de produit, à la portion ou au 100g.

Seules les valeurs nutritioinnelles et la liste des ingrédients apportées par le fabricant ou le cuisinier permettent de valider l'adéquation d'un produit aux fréquences d'apparition.

2. grâce au respect des portions d'aliments préconisés

Ils sont précisés en fonction des différentes populations ciblées par le texte:

• jeunes enfants en crèches,
• enfants en classe maternelle,
• enfants en classe élémentaire,
• adolescents en collège ou lycée, adultes,
• personnes âgées en institution au déjeuner et au dîner.

*Etablissement d'Hébergement pour Personnes Agées Dépendantes

Parce que l'équilibre alimentaire se construit, non pas sur un seul repas, mais sur le long terme, la recommandation Nutrition du GEMRCN (GPEMDA) recommande d’élaborer des plans de menus sur 20 repas successifs. Pour cela, il est proposé plusieurs repères :

- UN TABLEAU DE FREQUENCE D'APPARITION DES ALIMENTS

La consommation de certains aliments, comme les légumes, les produits laitiers, doit être encouragée, tandis que la consommation d’autres plats, comme les entrées ou les desserts à plus de 15% de lipides, doit être maîtrisée, voire limitée.

C’est la raison d’être du tableau de fréquence d’apparition des aliments dans les menus, qui est défini pour chaque catégorie de population :

- UN TABLEAU DE GRAMMAGES RECOMMANDES POUR LA TAILLE DES PORTIONS :

Ce document propose actuellement des valeurs moyennes recommandées pour les tailles des portions (poids des produits prêts à consommer) à servir en fonction des différentes catégories de population : enfants en maternelle / enfants en primaire / Adolescents et Adultes / Personnes âgées autonomes.