Blanc de volaille au citron vert
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 14.00 | kg | Escalope de volaille 120g |
| 120.00 | g | Knorr Fonds Blanc de Volaille déshydraté 30 l à 50 l |
| 1.00 | l | PLANTA FIN PROFESSIONNEL Liaison Et Foisonnement Brique U.H.T 1 l |
| 2.00 | kg | Citron vert |
| 300.00 | g | Miel |
| 500.00 | g | Echalote |
| 1.00 | l | Vin blanc (11°) |
| 500.00 | g | Margarine |
| 3.00 | l | Eau |
Préparation
Peler la moitié des citrons; tailler une fine julienne de zeste, la blanchir; réserver.
Presser les citrons et mélanger avec le miel.
Assaisonner les escalopes et mélanger avec la marinade, laisser macérer pendant 30 minutes.
Délayer le FONDS BLANC DE VOLAILLE KNORR PROFESSIONNEL dans l'eau bouillante, reporter à ébullition; réserver.
Cuire les escalopes 3 à 4 minutes de chaque côté, les réserver au chaud.
Faire suer les échalotes ciselées, déglacer avec le vin blanc et le Fonds de volaille reconstitué, laisser réduire de moitié.
Ajouter PLANTA FIN PROFESSIONNEL LIAISON & FOISONNEMENT, la julienne de zeste de citron et arroser la volaille.
Finir de cuire au four pendant 2 à 3 minutes.
SUGGESTION :
Remplacer les escalopes par des blancs de poularde.
