Feuilletée de volaille à la crème de noix
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 8.00 | kg | Pâte feuilletée, pur beurre, surgelée (plaque) |
| 3.00 | kg | Escalope de volaille 120g |
| 300.00 | g | Knorr Roux Blanc 1 kg |
| 200.00 | g | Knorr Fonds de Volaille lié déshydraté 15 l à 30 l |
| 1.00 | l | PLANTA FIN PROFESSIONNEL Liaison Et Foisonnement Brique U.H.T 1 l |
| 500.00 | g | Courgette |
| 500.00 | g | Carotte |
| 500.00 | g | Navet |
| 500.00 | g | Cerneaux de noix hachés |
| 500.00 | g | Champignons émincés surgelés |
| 500.00 | g | Echalote surgelée |
| 2.00 | l | Vin blanc (11°) |
| 500.00 | g | Beurre |
| 4.00 | l | Eau |
| 500.00 | ml | Huile de tournesol |
| 100.00 | g | Ciboulette |
| 500.00 | ml | Jus de citron (Type Pulco) |
Préparation
Cuire les légumes à la vapeur, les garder un peu croquants, rafraîchir et réserver.
Sauter les champignons au beurre, ajouter le jus de citron, assaisonner.
Découper les feuilletés et cuire au four à 180 c°, réserver à température ambiante
Mettre le vin blanc à réduire de moitié avec les échalotes dans une casserole.
Ajouter l'eau et porter à ébullition.
Disperser le FONDS DE VOLAILLE LIE KNORR PROFESSIONNEL à l'aide d'un fouet, reporter à ébullition et lier avec le ROUX BLANC KNORR PROFESSIONNEL.
Ajouter la crème PLANTA FIN PROFESSIONNEL LIAISON & FOISONNEMENT, réduire encore un peu, assaisonner.
Assaisonner les blancs de volaille coupés en cubes, les saisir dans un sautoir avec l'huile.
Incorporer les morceaux de volaille à la sauce ainsi que les légumes et les cerneaux de noix.
Ouvrir les feuilletés en deux, garnir avec la préparation, parsemer de ciboulette ciselée.
