Pintadeau aux pamplemousses
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 18.00 | kg | Pintadeau |
| 250.00 | g | Knorr Fonds de Volaille lié déshydraté 15 l à 30 l |
| 5.00 | kg | Pamplemousse blanc |
| 5.00 | kg | Pamplemousse rose |
| 500.00 | g | Beurre |
| 500.00 | ml | Huile de tournesol |
| 700.00 | ml | Porto rouge |
| 100.00 | g | Ciboulette |
| 5.00 | l | Eau |
Préparation
Délayer le FONDS DE VOLAILLE LIE KNORR PROFESSIONNEL dans l'eau bouillante à l'aide d'un fouet, reporter à ébullition puis réserver.
Couper les pintadeaux en morceaux.
Faire revenir les morceaux de pintadeaux dans l'huile et le beurre chaud, bien faire dorer sur toutes les faces.
Tailler en fine brunoise la peau de quelques pamplemousses, la blanchir et la réserver.
Presser quelques pamplemousses de façon à récupérer 1/2 litre de jus, peler les autres pamplemousses à vif, détacher les segments et réserver.
Quand les morceaux de pintadeaux sont bien dorés, dégraisser puis déglacer avec le jus de pamplemousse, le porto et le Fonds de volaille reconstitué.
Laisser mijoter pendant 20 minutes.
Ajouter les segments de pamplemousse et laisser mijoter encore 15 minutes à feu doux.
Vérifier l'assaisonnement.
Dresser sur assiettes et parsemer de ciboulette ciselée et de brunoise d'écorce de pamplemousse.
SUGGESTION:
Pour un moindre coût, remplacer le pintadeau par des cuisses de poulet.
Servir avec une pôelée de légumes
