Râble de lapin rôti a l'origan
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 15.00 | kg | Rable de lapin |
| 1.30 | kg | Knorr Professionnel Sauce déshydratée Coulis de Tomate à la Méridionale 5.4 l |
| 4.00 | dl | Maille Huile d'olive Vierge-Extra 75 cl |
| 1.00 | kg | Poitrine fumée |
| 100.00 | g | Origan |
| 1.00 | l | Vin blanc (11°) |
| 500.00 | g | Echalote |
| 200.00 | g | Ail |
| 1.00 | kg | Oignon, cuit |
| 750.00 | g | Olives noires dénoyautées bte 5/1 |
| 8.00 | l | Eau |
Préparation
Saler, poivrer, saupoudrer d'origan et d'échalotes hachées les râbles de lapin; entourer chaque râble d'une tranche de lard fumé et réserver au frais pendant 1 heure.
Délayer la préparation de COULIS DE TOMATE A LA MERIDIONALE KNORR PROFESSIONNEL dans l'eau bouillante; reporter à ébullition et réserver au chaud.
Faire revenir dans l'huile d'olive chaude les râbles.
Ajouter les oignons hachés et laisser blondir.
Décanter la viande dans des bacs gastronorme.
Dégraisser; déglacer avec le vin blanc puis avec le coulis de tomate reconstitué.
Verser sur la viande; ajouter l'ail écrasé et cuire au four à 180°C pendant environ 1 heure.
Ajouter les olives noires émincées 10 minutes avant la fin de cuisson.
Suggestion :
Accompagner ce plat de TAGGLIATELLE ALL'UOVO KNORR.
