Filet de cabillaud à la fondue de poireaux
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 13.00 | kg | Filet de cabillaud surgelé |
| 100.00 | g | Knorr Fumet de Poisson déshydraté 30 l à 50 l |
| 825.00 | g | Knorr Professionnel Sauce déshydratée Hollandaise 8.5 l |
| 1.00 | l | Vin blanc (11°) |
| 5.00 | l | Eau |
| 5.00 | kg | Poireau coupé surgelé |
| 50.00 | g | Menthe fraîche |
| 1.00 | l | Crème fraîche épaisse (30% MG) |
| 2.00 | kg | Beurre |
| 500.00 | g | TOPAZE Tablette 500 g |
Préparation
Incorporer dans l'eau bouillante et le vin blanc le FUMET DE POISSON KNORR PROFESSIONNEL.
Laisser cuire 3 minutes.
Pocher les filets de cabillaud dans le fumet. Décanter et réserver au chaud.
Passer le fumet au chinois et réserver 5 litres.
Faire suer les poireaux avec la menthe hachée dans la margarine TOPAZE.
Réserver au chaud.
Délayer la SAUCE HOLLANDAISE KNORR PROFESSIONNEL dans le fumet de poisson.
Reporter à ébullition.
Hors du feu, incorporer le beurre coupé en morceaux.
Ajouter la crème fraîche. Tenir au chaud.
Sur assiettes ou dans des plats sabot, dresser les filets de cabillaud sur un lit de poireaux et napper avec la sauce.
SUGGESTION :
La fondue de poireaux peut être remplacée par une fondue de fenouil, de chou, d'endive...
(NB: il est conseillé de supprimer la menthe).
