Blanquette de julienne
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 13.00 | kg | Filet de julienne (cuisson vapeur) |
| 125.00 | g | Knorr Fumet de Poisson déshydraté 30 l à 50 l |
| 300.00 | g | Knorr Roux Blanc 1 kg |
| 500.00 | g | Echalote |
| 2.50 | kg | Champignons de Paris |
| 1.50 | kg | Petits oignons blancs surgelés |
| 2.00 | l | Crème fraîche épaisse (30% MG) |
| 500.00 | g | Citron |
| 5.00 | dl | Vin blanc (11°) |
| 20.00 | pc | Oeuf dur 60/65 |
| 500.00 | g | Beurre |
| 5.00 | l | Eau |
Préparation
Verser le FUMET DE POISSON KNORR PROFESSIONNEL dans le vin et l'eau bouillante.
Cuire à blanc les petits oignons et les champignons.
Ciseler les échalotes et les disposer dans une plaque.
Tailler les filets de julienne en morceaux et plaquer sur les échalotes.
Verser le fumet de poisson et pocher le poisson.
Au terme de la cuisson, décanter les morceaux et réserver au chaud.
Lier avec le ROUX BLANC KNORR PROFESSIONNEL.
Mélanger la crème épaisse, les jaunes d'œufs, le jus des citrons.
Verser ce mélange dans le velouté de poisson, ajouter la garniture et laisser frémir pendant 2
minutes.
Dresser sur assiette et napper le poisson.
SUGGESTION :
Accompagner d'un lit de TAGLIATELLES KNORR.
