Filet de lieu façon Dugléré (Cuisine centrale)
Ingrédients (100 portions)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 10.00 | kg | Filet de lieu noir surgelé |
| 800.00 | g | KNORR PROFESSIONNEL "Mijoté" Blanc |
| 100.00 | g | Knorr 1-2-3 Fumet de Poisson 750 g |
| 3.00 | l | Eau |
| 1.00 | l | PLANTA FIN PROFESSIONNEL Liaison Et Foisonnement Bag in Box U.H.T 10 l |
| 5.00 | dl | Vin blanc (11°) |
| 500.00 | g | Echalote surgelée |
| 1.00 | kg | KNORR COLLEZIONE ITALIANA Base tomate cuisinée Tomatella 2 kg |
Préparation
Cuisson en bacs gastronorme :
Délayer la BASE "MIJOTE" BLANC KNORR PROFESSIONNEL et le FUMET DE POISSON KNORROX avec l'eau, le vin blanc et PLANTA FIN PROFESSIONNEL LIAISON & FOISONNEMENT.
Ajouter les échalotes et la TOMATELLA KNORR.
Répartir le poisson portionné et la sauce dans des bacs gastronorme.
Cuire au four avec couvercle à 180° en mode mixte, sonde à coeur = 63°.
Refroidir rapidement et stocker au frais à 3°.
Cuisson en barquettes individuelles :
Délayer la BASE "MIJOTE" BLANC KNORR PROFESSIONNEL et le FUMET DE POISSON KNORROX avec l'eau, le vin blanc et PLANTA FIN PROFESSIONNEL LIAISON & FOISONNEMENT.
Ajouter les échalotes et la TOMATELLA KNORR.
Répartir le poisson portionné et la sauce dans des barquettes individuelles.
Operculer et cuire au four en mode vapeur, sonde à coeur = 63°.
Refroidir rapidement et stocker au frais à 3°.
