Barbue, croûte aux herbes méditerranéennes, purée de petits pois, émulsion de homard (2)
Ingrédients (10 brochettes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 2,000.00 | g | Filet de barbue |
| 1,000.00 | ml | Knorr Professional Jus de Homard 1 l |
| 200.00 | ml | PLANTA FIN PROFESSIONNEL Liaison Et Foisonnement Brique U.H.T 1 l |
| 100.00 | g | Beurre |
| 100.00 | ml | Huile d'olive |
| 10.00 | g | Knorr Mise en Place Estragon 340 g |
| 10.00 | g | Menthe fraîche |
| 100.00 | g | Amora Moutarde de Dijon - Seau 5 kg |
| 50.00 | g | Knorr Mise en Place Bouquet de provence 340 g |
| 500.00 | g | Chapelure |
| 1,500.00 | g | Asperge "Val de loire" |
| 5.00 | g | Ail |
| 2,000.00 | g | Brocoli |
Préparation
Réaliser la croûte aux herbes avec la chapelure, les Mises en place Ail , Bouquet de provence et la Moutarde de Dijon.
Portionner et paner les filets de barbue, réserver.
Réaliser une purée de brocoli, assaisonner avec la Mise en place Estragon Knorr et la menthe fraîche, réserver au chaud.
Faire réduire le Jus de Homard Knorr Professional, crémer, monter au beurre, réserver.
Cuire les asperges à l'anglaise et réserver.
Poêler les filets de barbue sur une face, dresser sur assiette, disposer un bouquet d'asperges, la purée de brocoli et arroser avec l'émulsion de homard.
SUGGESTIONS/ASTUCES :
Utiliser un Bouillon de légumes KNORR PROFESSIONNEL pour la cuisson de vos légumes.
