Aile de raie à l'huile d'olive, artichauts fondants, chorizo et citron confit
Ingrédients (10 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 2,500.00 | g | Aile de raie surgelée |
| 25.00 | g | Knorr Carte Blanche Fumet de poisson en pâte 1 Kg |
| 20.00 | g | Maïzena Format Restauration 700 g |
| 100.00 | cl | Huile d'olive |
| 250.00 | g | Olives noires dénoyautées bte 5/1 |
| 1,000.00 | g | Artichaut violet |
| 200.00 | g | Beurre |
| 100.00 | g | Citron confit |
| 100.00 | g | Chorizo |
| 20.00 | cl | Vin blanc (11°) |
| 80.00 | g | Salsifis surgelés |
Préparation
Mixer une partie des olives noires avec l'huile d'olive et recouvrir les tronçons de raie, laisser mariner 1 heure au frais.
Cuire les artichauts fondant dans le vin blanc, le Fumet de poisson Carte blanche Knorr et le beurre, réserver le jus et faire réduire, lier légèrement avec la Maïzena.
Mélanger les artichauts avec les olives restante coupées en 4, le chorizo en brunoise et le citron confit, lier avec le jus, assaisonner.
Cuire les tronçons de raie au four à 95 °C pendant 12 minutes environ, réserver.
Dresser la garniture harmonieusement et poser sur le dessus un tronçon de raie.
Finir avec une chips de salsifis sur le dessus.
SUGGESTION :
Utiliser le Fond blanc de volaille Knorr pour confir les légumes.
