Pigeon, légumes de saison , sauce aigre douce
Ingrédients (10 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 2,000.00 | g | Pigeon |
| 50.00 | ml | Knorr Professional Jus de Veau 1 l |
| 100.00 | g | Beurre |
| 400.00 | ml | Maille Vinaigre de Vin Rouge Vieilli 75 cl - 7° |
| 200.00 | ml | Eau |
| 400.00 | g | Miel |
| 10.00 | g | Coriandre grain |
| 10.00 | g | Poivre noir |
| 5.00 | g | Anis étoilé entier |
| 10.00 | g | Cannelle en poudre |
| 10.00 | g | Piment rouge frais |
| 1,000.00 | g | Mini courgette |
| 2,000.00 | g | Pomme de terre |
| 1,000.00 | g | Mini carotte |
Préparation
Cuire les pigeons à 62°C pendant 90 minutes, réserver.
Réaliser une marinade avec les ingrédients suivant : Vinaigre de vin rouge Vieilli Maille, eau, miel, coriande, poivre, anis, cannelle et le piment rouge, faire réduire à l'état de sirop et mouiller avec le Jus de veau Knorr Professional 1 L, faire réduire, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Préparer les mini-légumes, tailler les pommes de terre en cylindre et faire braiser, réserver.
Découper le pigeon et dresser harmonieusement avec les légumes, accompagner de la sauce aigre douce.
Décorer avec des jeunes pousses.
SUGGESTIONS/ASTUCES :
Pour obtenir une sauce avec une note plus fruité, émulsionner en finition le jus de veau avec un trait d'une des sauces vinaigrettes de la gamme Maille.
