Suprême de canard rôti, la cuisse braisée, tian de figue et butternut (2)
Ingrédients (10 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 2,000.00 | g | Canard entier |
| 50.00 | g | Knorr Jus de Veau Lié déshydraté 15 l à 30 l |
| 100.00 | g | Knorr Mise en Place Echalote 340 g |
| 700.00 | ml | Vin rouge "Côtes du Rhône" |
| 500.00 | g | Figue fraîche |
| 1,000.00 | g | Potiron |
| 100.00 | g | Beurre |
| 100.00 | g | Ciboulette |
| 20.00 | g | Thym |
Préparation
Lever les suprêmes et les cuisses, faire ces dernières dans le vin rouge pendant 12 heures puis braiser à 140°C, réserver.
Faire réduire le vin rouge et ajouter l'échalote Mise en place Knorr et le Jus de Veau Lié Knorr au préalablement reconstitué, laisser réduire et lié avec un peu de sand de canard, réserver.
Tailler les figues en rondelles de 5 mn, réserver.
Tailler des disques de potiron de même diamètre et faire faire étuver avec le beurre et le thym.
Tailler le reste en petit dés et faire compoter, assaisonner et réserver.
Cuire les suprêmes pendant 5 minutes à 220°C, tailler en aiguilettes.
Dresser sur assiette un tian de figue et de potiron, une cuissse de canard confite et les aiguillettes, verser la sauce autour.
SUGGESTIONS/ASTUCES :
Réaliser une tartine ou toast avec foie gras et foie de canard et l'Echalote confite Mise en place Knorr.
