Faisan, morilles, crème de salsifis, jus grand veneur
Ingrédients (10 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 1,800.00 | g | Faisan |
| 800.00 | ml | Knorr Professional Jus de Poulet 1 l |
| 100.00 | g | Maïzena Format Restauration 700 g |
| 200.00 | g | Salsifis surgelés |
| 100.00 | g | Pomme de terre |
| 200.00 | ml | Crème liquide U.H.T |
| 400.00 | g | Carotte fâne |
| 500.00 | g | Morilles fraiches |
| 300.00 | g | Fève surgelée |
| 10.00 | g | Baies de genêvrier |
| 100.00 | g | Gelée de groseille |
| 5.00 | g | Knorr Mise en Place Ail 340 g |
| 50.00 | ml | Cognac |
| 50.00 | g | Echalote |
| 100.00 | g | Beurre |
| 10.00 | g | Poivre "Mignonette" |
| 100.00 | ml | Vin blanc (11°) |
Préparation
Détailler à cru le faisan, assaisonner et cuire sous vide à 65 °C pendant 35 minutes, réserver.
Réaliser la crème de salsifis (salsifis, pomme de terre, crème liquide), réserver au chaud.
Nettoyer les morilles et faire sauter , assaisonner lègèrement avec une pointe de Mise en place Ail KNORR.
Cuire les légumes séparement et réserver jusqu'au dressage.
Faire suer les échalotes, ajouter la mignonette, les baies de genêvrier, l'ail Mise en place KNORR, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, faire réduire et mouiller avec le JUS DE POULET KNORR PROFESSIONNEL 1L, réduire et lier légèrement avec la MAIZENA, ajouter la gelée de groseille puis passer à l'étamine, rectifier l'assaisonnement, réserver.
Dresser en alternant les morceaux de faisan, disposer autour les différents légumes, morilles, crème de salsifis et napper de jus.
SUGGESTION :
Pour confectionner votre sauce, utiliser comme base la Sauce au poivre KNORR PROFESSIONNEL.
