Filet de chevreuil cuit au sautoir, fruits et légumes d'automne, jus corsé
Ingrédients (10 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 1,800.00 | g | Chevreuil |
| 25.00 | g | Knorr Jus de Veau Lié déshydraté 15 l à 30 l |
| 200.00 | ml | Vin rouge "Chinon" |
| 200.00 | g | Echalote |
| 200.00 | g | Beurre |
| 100.00 | ml | Maille Vinaigre de Vin Rouge Vieilli 75 cl - 7° |
| 10.00 | g | Poivre "Mignonette" |
| 25.00 | g | Knorr Fonds Blanc de Veau déshydraté jusqu'à 50 L |
| 50.00 | g | Gelée de groseille |
| 200.00 | g | Betterave rouge crue |
| 300.00 | g | Panais |
| 400.00 | g | Mini-betterave jaune |
| 400.00 | g | Mini betterave |
| 300.00 | g | Raisin blanc |
| 200.00 | g | Salsifis surgelés |
| 200.00 | g | Poire |
| 100.00 | g | Cèpe Bolet |
Préparation
Réaliser une purée de betterave, réserver.
Cuire les mini-betteraves et le panais en biseaux avec le beurre et le FOND BLANC DE VEAU KNORR au préablement reconstitué à court mouillement, réserver.
Cuire les bâtonnets de salsifis dans un blanc et poêler les quartiers de poire et les raisins, réserver au chaud.
Dans un sautoir faire suer les échalotes, ajouter la mignonette, la gelée de groseille, déglacer au VINAIGRE DE VIN ROUGE VIEILLI MAILLE et au vin rouge, réduire et mouiller avec le JUS DE VEAU KNORR au préablement reconstitué, faire réduire le tout, passer à l'étamine, rectifier l'assaisonnement et réserver.
Assaisonner le filet de chevreuil avec la mignonette de poivre et sel, cuire en sautoir et réserver au chaud.
Dans une assiette dresser une fine couche du purée de betterave, deux médaillon de chevreuil puis les légumes, arroser avec un peu de jus corsé.
Décorer avec lamelles de cèpe, feuilles de chou de Bruxelles blanchies.
SUGGESTION :
Vous pouvez aussi utiliser le bouillon de légumes KNORR pour la cuisson des légumes.
