Rôti de porc laqué à l'ananas
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 14.00 | kg | Rôti de porc (épaule) |
| 300.00 | g | Knorr Jus de Veau Lié déshydraté 15 l à 30 l |
| 5.00 | dl | Huile d'olive |
| 2.00 | kg | Ananas |
| 2.00 | kg | Citron |
| 10.00 | g | Poivre blanc grain |
| 10.00 | g | Coriandre moulue |
| 10.00 | g | Quatre épices |
| 200.00 | g | Miel |
| 5.00 | dl | Rhum pâtissier |
| 8.00 | l | Eau |
Préparation
Inciser le rôti de porc en quadrillage à l'aide d'un couteau.
A l'aide d'un économe, prélever les zestes de citron, les tailler en fine julienne, les blanchir et les réserver.
Mélanger le poivre blanc concassé, la coriandre concassée, les 4 épices, le miel, le rhum, le jus de citron et l'huile d'olive.
Badigeonner le rôti avec cette marinade et laisser reposer en chambre froide pendant au moins 2 heures en prenant soin de remuer le rôti toutes les 30 minutes de façon que la marinade pénètre bien dans la viande.
Mettre au four à 180°C le rôti de porc et le retourner très souvent afin qu'il prenne une belle coloration.
Délayer le JUS DE VEAU LIE KNORR PROFESSIONNEL dans l'eau bouillante à l'aide d'un fouet.
Arroser le rôti avec la moitié du jus de veau, le retourner assez souvent et renouveler l'opération constamment.
Couper les tranches d'ananas en petits morceaux et les faire revenir à la poêle avec un peu de matière grasse, déglacer avec le jus de veau restant, puis ajouter la julienne de
zestes de citron blanchie.
Au terme de la cuisson, décanter la viande, la trancher, la réserver au chaud.
Laisser réduire la sauce, ajouter les dés d'ananas et la julienne de citron, rectifier l'assaisonnement.
Dresser sur assiette les tranches de viande et les napper avec la sauce.
