Joue de porc confite à la réglisse et au pinot noir
Ingrédients (50 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 8.40 | kg | Joue de porc |
| 2.50 | l | Knorr Garde d'Or Sauce demi-glace 1 l |
| 3.00 | l | Pinot Noir (Alsace) |
| 125.00 | g | Réglisse |
| 250.00 | g | Echalote |
| 500.00 | g | Beurre |
| 50.00 | g | Sucre cristallisé |
Préparation
Faire suer les échalotes finement ciselées dans une partie du beurre.
Ajouter le sucre et cuire au caramel blond.
Déglacer avec le Pinot Noir, porter à ébullition, ajouter la réglisse et faire réduire aux 9/10.
Ajouter la SAUCE DEMI GLACE GARDE D'OR KNORR et laisser mijoter quelques minutes.
Chauffer les poches de joues de porc au four vapeur ou au bain marie, 20 minutes environ.
Ouvrir les poches.
Ajouter le jus de cuisson à la sauce.
Passer la sauce au chinois étamine.
Mettre à point et monter au beurre, hors du feu.
Trancher les joues de porc, les dresser sur assiettes et napper d'un cordon de sauce.
SUGGESTION :
Servir avec des chips de céleri rave et des fonds d'artichauts sautés.
