Echine de porc charcutière
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 15.00 | kg | Echine de porc |
| 300.00 | g | Knorr Fonds Brun Lié déshydraté 15 l à 30 l |
| 120.00 | g | Knorr Roux Brun 1 kg |
| 1.00 | kg | Oignon émincé surgelé |
| 1.00 | kg | Maille Cornichons 60/70 - Bocal 2/1 |
| 200.00 | g | Amora Moutarde de Dijon - Seau 5 kg |
| 500.00 | g | Margarine |
| 1.00 | l | Vin blanc (11°) |
| 6.00 | l | Eau |
Préparation
En sauteuse, faire colorer les côtes échines sur chaque face et cuire 12 à 15 minutes. Débarrasser et tenir au chaud.
Ajouter les oignons, faire suer quelques instants.
Déglacer avec le vin blanc. Réduire légèrement.
Mouiller avec l'eau, porter à ébullition et disperser le FONDS BRUN LIE KNORR PROFESSIONNEL. Cuire 5 minutes à feu doux.
Lier avec le ROUX BRUN KNORR PROFESSIONNEL et cuire 5 minutes à feu doux.
Passer la sauce au chinois.
Ajouter les CORNICHONS MAILLE coupés en julienne et incorporer la MOUTARDE DE DIJON AMORA.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Napper les côtes avec la sauce.
