Rôti de porc fricassée de champignons au jambon de pays
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 575.00 | g | Knorr Professionnel Sauce déshydratée Champignon 7.2 l |
| 50.00 | g | Knorr Jus déshydraté de Porc 15 l |
| 15.00 | kg | Rôti de porc (épaule) |
| 500.00 | g | Jambon cru |
| 1.00 | l | Eau |
| 4.00 | l | Lait 1/2 écrémé U.H.T |
| 1.00 | kg | Pleurote |
| 1.00 | kg | Cèpes de Bordeaux surgelés |
| 1.00 | kg | Jambon de Bayonne |
| 3.00 | kg | Champignons de Paris |
| 500.00 | g | Echalote |
| 3.00 | kg | Oignons nouveaux |
| 100.00 | g | Ciboulette |
| 500.00 | ml | Porto rouge |
| 200.00 | ml | Huile de tournesol |
| 250.00 | g | Beurre |
Préparation
Assaisonner et badigeonner les rôtis de beurre fondu et mettre à four chaud (190°c).
Quand les rôtis sont cuits, dégraisser et déglacer avec 1 litre d'eau, porter à ébullition et incorporer la préparation pour JUS DE PORC KNORR PROFESSIONNEL, remuer pendant quelques secondes et passer au chinois dans un rondeau.
Détailler les champignons.
Faire revenir les échalotes émincées et le jambon émincé, ajouter les champignons et cuire quelques minutes, flamber au porto.
Dorer les oignons nouveaux dans un peu d'huile, réserver au chaud.
Mettre le lait à bouillir et disperser la SAUCE CHAMPIGNON KNORR PROFESSIONNEL, remuer pendant 2 minutes et incorporer le JUS DE PORC KNORR PROFESSIONNEL et la ciboulette ciselée.
Dresser un lit de fricassée aux champignons et poser une tranche de rôti dessus, napper de sauce.
Décorer avec les oignons nouveaux et des pluches de cerfeuil.
