Sauté de porc Charcutière (Cuisine centrale)
Ingrédients (100 portions)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 10.00 | kg | Porc, rôti, cuit |
| 800.00 | g | KNORR PROFESSIONNEL "Mijoté" Brun |
| 4.00 | l | Eau |
| 5.00 | dl | Vin blanc (11°) |
| 500.00 | g | Oignon émincé surgelé |
| 750.00 | g | Amora Moutarde de Dijon - Seau 5 kg |
| 1.20 | kg | Maille Cornichons 60/70 - Bocal 2/1 |
Préparation
Cuisson en bacs gastronorme :
Délayer la BASE "MIJOTE" BRUN KNORR PROFESSIONNEL avec l'eau, le vin blanc et la MOUTARDE DE DIJON AMORA.
Répartir la viande, la garniture et la sauce dans des bacs gastronorme.
Cuire au four avec couvercle pendant 2 heures à 170° en mode mixte.
Refroidir rapidement et stocker au frais à 3°.
Cuisson en barquettes avec valve :
Délayer la BASE "MIJOTE" BRUN KNORR PROFESSIONNEL avec l'eau, le vin blanc et la MOUTARDE DE DIJON AMORA.
Répartir la viande, la garniture et la sauce dans des barquettes.
Operculer, mettre une valve et cuire au four en mode vapeur pendant 3 heures à 90°.
Refroidir rapidement et stocker au frais à 3°.
Cuisson en poches :
Réunir tous les ingrédients dans des poches de cuisson.
Mettre sous vide.
Cuire au four en mode vapeur pendant 3 heures à 90°.
Refroidir rapidement et stocker au frais à 3°.
