Osso bucco milanaise
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 13.00 | kg | Osso bucco |
| 240.00 | g | Knorr Fonds Brun Lié déshydraté 15 l à 30 l |
| 600.00 | g | Knorr Professionnel Sauce déshydratée Tomate à la Provençale 6.7 l |
| 100.00 | g | Knorr Mise en Place Ail 340 g |
| 100.00 | g | KNORR Mise en place Mirepoix 340 g |
| 1.00 | kg | Margarine |
| 1.00 | kg | Oignon, cuit |
| 1.00 | kg | Jambon supérieur dd |
| 2.50 | kg | Champignons émincés surgelés |
| 8.00 | l | Eau |
| 2.00 | l | Vin blanc (11°) |
| 5.00 | dl | Madère |
| 1.00 | kg | Citron |
| 2.00 | kg | Orange, pulpe, fraîche |
Préparation
En sauteuse, saisir les osso bucco dans la margarine chaude.
Dégraisser, ajouter et faire suer les oignons.
Déglacer avec le vin blanc et le Madère.
Mouiller avec l'eau, et porter à ébullition.
Incorporer la SAUCE TOMATE PROVENCALE KNORR PROFESSIONNEL et le FONDS BRUN LIE KNORR PROFESSIONNEL.
Cuire 1 heure environ à couvert.
Ajouter les champignons émincés, le jambon taillé en julienne, l'AIL et MIREPOIX 'Mise en place' KNORR.
Laisser mijoter 15 minutes.
Incorporer dans la sauce une brunoise de zestes d'oranges et de citrons blanchis.
Dresser sur assiette et décorer avec les tranches d'oranges cannelées.
SUGGESTION :
Si nécessaire, rectifier la liaison de la sauce avec le ROUX BRUN KNORR.
Accompagner ce plat de spaghetti au beurre saupoudrés de parmesan.
