Côte de veau à l'os sauce estragon
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 15.00 | kg | Côte de veau |
| 250.00 | g | Knorr Jus de Veau Lié déshydraté 15 l à 30 l |
| 500.00 | ml | Phase Butter Flavour Bidon 3.7 l |
| 1.00 | kg | TOPAZE Tablette 500 g |
| 2.00 | l | PLANTA FIN PROFESSIONNEL Liaison Et Foisonnement Brique U.H.T 1 l |
| 10.00 | kg | Courgette |
| 5.00 | l | Eau |
| 1.00 | l | Vinaigre à l'estragon |
| 200.00 | g | Estragon feuille surgelé |
Préparation
Mixer l'estragon avec la margarine TOPAZE. Couper les courgettes en fines lamelles.
Les cuire 3 minutes dans de l'eau bouillante salée puis les plonger dans de l'eau glacée pour les rafraîchir.
Egoutter sur du papier absorbant.
Cuire les côtes de veau en sauteuse avec PHASE et poursuivre la cuisson à feu doux.
Déglacer avec le vinaigre, mouiller avec l'eau et disperser le JUS DE VEAU LIE KNORR PROFESSIONNEL.
Porter à ébullition et laisser réduire.
Ajouter la crème végétale PLANTA FIN PROFESSIONNEL LIAISON & FOISONNEMENT
Incorporer le beurre d'estragon par petits morceaux en fouettant.
Vérifier l'assaisonnement et les côtes de veau.
Accompagner avec les courgettes légèrement sautées.
