Médaillon de veau en tortue
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 250.00 | g | Knorr Jus de Veau Lié déshydraté 15 l à 30 l |
| 500.00 | g | KNORR COLLEZIONE ITALIANA Base tomate cuisinée Tomatella 2 kg |
| 300.00 | g | Maille Cornichons 60/70 - Bocal 2/1 |
| 10.00 | kg | Carré de veau désossé |
| 2.00 | kg | Cervelle d'agneau surgelée |
| 200.00 | ml | Maille Vinaigre de Vin Rouge Vieilli 75 cl - 7° |
| 50.00 | g | Thym |
| 960.00 | g | Olives vertes 4/4 480g |
| 20.00 | g | Laurier feuille |
| 1.00 | l | Madère |
| 5.00 | l | Eau |
| 300.00 | g | Beurre |
Préparation
Parer les filets de veau et les détailler en médaillons.
Cuire les cervelles d'agneau avec un filet de VINAIGRE DE VIN ROUGE VIEILLI MAILLE.
Réduire le madère de 2/3.
Poêler les médaillons de veau.
Porter l'eau à ébullition, incorporer le JUS DE VEAU LIE KNORR PROFESSIONNEL et ajouter le madère réduit.
Faire infuser le thym et le laurier dans la sauce pendant 20 mn et passer au chinois, monter au beurre.
Tailler les CORNICHONS MAILLE et les cervelles en brunoise et couper les olives en 4.
Ajouter la TOMATELLA KNORR dans la sauce, porter à ébullition et incorporer les différentes brunoises.
Dresser les médaillons sur assiette et napper avec la sauce.
SUGGESTION :
Servir avec des pommes sautées et des épinards en branche.
