Paupiette de veau aux herbes potagères et légumes de printemps
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 14.00 | kg | Paupiette de veau 140g surgelée |
| 300.00 | g | Knorr Jus de Veau Lié déshydraté 15 l à 30 l |
| 6.00 | l | Eau |
| 300.00 | g | Echalote |
| 1.00 | l | Vin blanc (11°) |
| 300.00 | ml | Maille Huile d'olive Vierge-Extra 75 cl |
| 200.00 | g | Ciboulette |
| 200.00 | g | Persil |
| 3.00 | kg | Oseille surgelée |
| 3.00 | kg | Cresson |
| 2.00 | l | Crème fraîche épaisse (30% MG) |
| 2.00 | kg | Petits pois très fins surgelés |
| 2.00 | kg | Asperge, cuite |
| 2.00 | kg | Carotte fâne |
| 1.00 | kg | Navet nouveau |
| 1.00 | kg | Oignon grelot |
| 1.00 | kg | Fève surgelée |
Préparation
Laver, éplucher et cuire à l'eau bouillante salée les légumes nouveaux.
Bien les égoutter sur du papier absorbant.
Emincer finement les échalotes. Les faire fondre à l'HUILE D'OLIVE VIERGE-EXTRA MAILLE, à feu doux.
Faire rissoler les paupiettes. Mouiller avec le vin blanc et l'eau. Porter à ébullition. Disperser le JUS DE VEAU LIE KNORR PROFESSIONNEL.
Laisser mijoter 30 minutes en surveillant l'évaporation.
Laver et trier le cresson, faire décongeler l'oseille, les ciseler.
En fin de cuisson, verser la crème, et ajouter l'oseille et le cresson. Donner un bouillon.
Faire chauffer les légumes nouveaux dans la sauce.
Dresser les paupiettes entourées des légumes.
Décorer de fines herbes.
