Cul de veau à la casserole
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 13.00 | kg | Quasi de veau |
| 125.00 | g | Knorr Fonds Blanc de Veau déshydraté jusqu'à 50 L |
| 2.00 | l | PLANTA FIN PROFESSIONNEL Liaison Et Foisonnement Brique U.H.T 1 l |
| 1.00 | kg | Oignon, cuit |
| 1.00 | kg | Carotte |
| 2.50 | kg | Champignons de Paris |
| 1.00 | kg | Oignon grelot |
| 500.00 | g | Citron |
| 500.00 | g | Margarine |
| 5.00 | l | Eau |
Préparation
Colorer les culs de veau sur toutes les faces dans la matière grasse.
Cuire au four à 180° C pendant 30 minutes en prenant soin de les tourner fréquemment.
Glacer à brun les oignons grelots ; réserver.
Faire sauter les champignons ; réserver.
Ajouter la mirepoix de légumes aux quasis ; cuire pendant 30 minutes.
Dégraisser, déglacer avec l'eau et incorporer le FONDS BLANC DE VEAU KNORR PROFESSIONNEL.
Laisser cuire de nouveau pendant 30 minutes en prenant soin d'arroser la viande souvent.
Au terme de la cuisson, décanter la viande ; la trancher et réserver au chaud.
Passer la sauce au chinois, crémer avec PLANTA FIN PROFESSIONNEL LIAISON & FOISONNEMENT, rectifier l'assaisonnement et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce soit nappante.
Ajouter la garniture ; dresser la viande sur assiette et napper de sauce.
SUGGESTION :
Accompagner de céleri étuvé, de carottes glacées et de laitue braisée.
