Boeuf à la Provençale (Cuisine centrale)
Ingrédients (100 portions)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 10.00 | kg | Bourguignon surchoix |
| 800.00 | g | KNORR PROFESSIONNEL "Mijoté" Brun |
| 4.50 | l | Eau |
| 600.00 | g | Oignon émincé surgelé |
| 1.00 | kg | Poivron vert et rouge en dés surgelés |
| 300.00 | g | Olives noires dénoyautées bte 5/1 |
| 20.00 | g | Ail surgelé |
Préparation
Cuisson en bacs gastronorme :
Délayer la BASE "MIJOTE" BRUN KNORR PROFESSIONNEL avec l'eau.
Répartir la viande, la garniture et la sauce dans des bacs gastronorme.
Cuire au four avec couvercle pendant 3 heures à 170° en mode mixte.
Refroidir rapidement et stocker au frais à 3°.
Cuisson en barquettes avec valve :
Délayer la BASE "MIJOTE" BRUN KNORR PROFESSIONNEL avec l'eau.
Répartir la viande, la garniture et la sauce dans des barquettes.
Operculer, mettre une valve et cuire au four en mode vapeur pendant 4 heures à 95°.
Refroidir rapidement et stocker au frais à 3°.
Cuisson en poches :
Blanchir les dés de poivron, refroidir.
Réunir tous les ingrédients dans des poches de cuisson.
Mettre sous vide.
Cuire au four en mode vapeur pendant 4 heures à 95°.
Refroidir rapidement et stocker au frais à 3°.
