Blanquette d'agneau à l'estragon
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 15.00 | kg | Sauté d'agneau s/os épaule |
| 200.00 | g | Knorr Fonds Blanc de Veau déshydraté jusqu'à 50 L |
| 600.00 | g | Knorr Roux Blanc 1 kg |
| 50.00 | g | Knorr Mise en Place Estragon 340 g |
| 2.00 | l | PLANTA FIN PROFESSIONNEL Liaison Et Foisonnement Brique U.H.T 1 l |
| 250.00 | g | Jaune d'oeuf |
| 10.00 | l | Eau |
Préparation
Blanchir les morceaux de sauté d'agneau. Egoutter et rincer.
Disperser dans l'eau bouillante le FONDS BLANC DE VEAU KNORR PROFESSIONNEL.
Cuire le sauté d'agneau dans le fonds blanc 1 heure environ.
Au terme de la cuisson décanter les morceaux de viande et tenir au chaud.
Lier le fonds de cuisson avec le ROUX BLANC KNORR PROFESSIONNEL, cuire 5 minutes.
Mélanger la crème végétale PLANTA FIN PROFESSIONNEL LIAISON & FOISONNEMENT et les jaunes d'oeufs. Délayer dans le fonds de
cuisson. Cuire 5 minutes.
Passer la sauce au chinois sur les morceaux de viande, incorporer l'ESTRAGON 'Mise en Place' KNORR.
Rectifier l'assaisonnement.
Laisser mijoter 5 minutes environ à feu doux.
SUGGESTION :
Servir avec une purée de flageolets.
