Agneau de printemps, mousseline de carottes, jus poivre/agrumes
Ingrédients (10 groupes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 1,500.00 | g | Selle d'agneau |
| 20.00 | g | KNORR PROFESSIONAL Purée de 3 poivres |
| 25.00 | g | Knorr Jus de Veau Lié déshydraté 15 l à 30 l |
| 500.00 | ml | Eau |
| 200.00 | g | Carotte fâne |
| 1,000.00 | g | Carotte |
| 100.00 | g | Beurre |
| 50.00 | g | Orange, pulpe, fraîche |
| 50.00 | g | Citron |
| 50.00 | g | Pamplemousse rose |
| 50.00 | ml | Crème liquide U.H.T |
Préparation
Peler les zestes des agrumes et faire sécher au four sans coloration.
Passer au mixer afin d'obtenir une poudre et y ajouter la Purée de 3 poivres Knorr Professional, réserver.
Faire réduire légèrement le Jus de veau Knorr et ajouter la purée de poivre/agrumes, réserver.
Désosser la selle d'agneau, parer les filets, réserver au frais.
Cuire les carottes fanes à l'anglaise et réserver.
Poêler les filets d'agneau et finir la cuisson au four à 180°C.
Réaliser une mousseline de carottes, crémer et finir au beurre, réserver.
Dresser sur assiette la mousseline de carotte, 3 noisettes d'agneau, les carottes fanes et napper de jus poivre/agrumes.
SUGGESTION :
Réaliser une panure avec la Purée de 3 poivres et enrober la viande après cuisson.
