Tartare de tomates et mangues, pancetta croquante et roquette
Ingrédients (10 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 0.40 | kg | Mangue |
| 0.60 | kg | Tomate |
| 0.30 | kg | Roquette |
| 0.12 | kg | Pancetta |
| 0.10 | l | Jus de citron (Type Pulco) |
| Tabasco Sauce Pimentée Tabasco Rouge - Bouteille 57 ml | ||
| 0.30 | l | Crème liquide U.H.T |
| 2.00 | pc | Avocat, frais, pulpe |
| 40.00 | cl | Maille Sauce vinaigrette Fruit de la Passion 1 l |
| 15.00 | g | Vanille gousse |
Préparation
Monder, épépiner et tailler les tomates en brunoise, peler la mangue et la tailler en brunoise également.
Dans un cul de poule, gratter les graines de la gousse de vanille et mélanger à 20 cl de VINAIGRETTE MAILLE FRUITS DE LA PASSION. Ajouter les dés de tomates et mangues. Mélanger et réserver au frais.
Au blender, réaliser une fine purée d'avocat, avec le TABASCO ROUGE et le jus de citron.
Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la purée d'avocat, à l'aide d'une maryse. Réserver au frais, en poche.
Emincer la pancetta et la faire griller à sec dans une poêle.
Laver et équeuter la roquette. Réserver au frais.
Dressage : sur assiette, tapisser le fond d'un cercle inox (diam 7,5cm) avec la mousse d'avocat. Ajouter, à hauteur, le mélange de tomates et mangues préalablement égoutté.
Dans un cul de poule, mélanger la roquette, la pancetta grillée et la seconde moitié de la VINAIGRETTE MAILLE FRUIT DE LA PASSION.
Décercler le tartare et déposer un pompon de salade sur le dessus.
Suggestion :
Remplacer la mousse d'avocat par un tartare de St Jacques ou de langoustines.
