Escargots à l'ail et persil en coque croustillante, poêlée et velouté de cèpes
Ingrédients (10 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 1.00 | bt | Escargot 4/4 10dz |
| 20.00 | g | KNORR CARTE BLANCHE FONDS EN PÂTE Fonds de Volaille 25 l à 50 l |
| 15.00 | g | Knorr Mise en Place Ail 340 g |
| 200.00 | g | Persil plat |
| 350.00 | g | Beurre demi-sel |
| 10.00 | pc | Oeuf dur 60/65 |
| 125.00 | cl | Eau |
| 500.00 | g | Chapelure |
| 800.00 | g | Cèpe Bolet |
| 200.00 | g | Echalote |
| 50.00 | ml | Lait 1/2 écrémé U.H.T |
| 25.00 | cl | Crème liquide U.H.T |
Préparation
Nettoyer les cèpes, en réserver une partie pour les poêler en brunoise avec l'échalote, assaisonner et réserver.
Réaliser le velouté :
Faire revenir les échalotes ciselées avec les cèpes, ajouter le FOND DE VOLAILLE EN PATE CARTE BLANCHE, puis mouiller avec le lait et la crème liquide.
Cuire 15 minutes, mixer et rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud.
Dresser dans une assiette creuse à l'aide d'un emporte pièce la poêlée de cèpes, surmonter d'une boule d'escargots frite.
Verser autour le velouté de cèpes.
Surmonter de persil plat.
Hacher les escargots et faire revenir avec la MISE EN PLACE AIL KNORR et le persil, assaisonner et dresser dans des moules demi-spériques de 2 cm de diamètre, bloquer au froid.
Acoler deux par deux, paner à l'anglaise puis frire à 180 °C, réserver.
Remarque
Utiliser de la chapelure de brioche
