Foies de volaille au pain d'épices et aux endives
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 12.00 | kg | Foie de volaille |
| 300.00 | g | Knorr Jus déshydraté de Poulet 15 l |
| 2.00 | kg | Pain d'épices |
| 20.00 | pc | Oeuf dur 60/65 |
| 5.00 | dl | Maille Vinaigre de Vin de Xérès "Réserve" 50 cl - 7° |
| 5.00 | kg | Pomme Golden |
| 500.00 | g | Sucre en poudre |
| 250.00 | g | Beurre |
| 2.00 | kg | Chapelure |
| 1.00 | l | Huile de tournesol |
| 10.00 | kg | Endive |
| 6.00 | l | Eau |
| 100.00 | x | Assaisonnement (sel, poivre,...) |
Préparation
Emincer les endives et les faire compoter avec le sucre semoule, sel, poivre, et le beurre.
Eplucher les pommes, les couper en deux puis les émincer.
Les plaquer, les dorer avec du jaune d'oeuf et cuire au four.
Paner les foies de volaille avec les œufs et la chapelure et cuire dans l'huile.
Réserver au chaud.
Déglacer la plaque avec le VINAIGRE DE VIN DE XERES MAILLE, puis ajouter l'eau et porter à
ébullition.
Disperser la préparation JUS DE POULET KNORR PROFESSIONNEL dans l'eau bouillante et cuire pendant 15mn.
Couper en cubes le pain d'épices, le faire rissoler dans l'huile.
Disposer les endives au centre de l'assiette, les foies de volailles par-dessus, les pommes autour en éventail.
Mettre un cordon de sauce une fois celle-ci passée au chinois et parsemer les croûtons de pain d'épices.
SUGGESTION :
Accompagner ce plat d'un muscadet bien frais.
