Bouillon gouteux de moules au safran
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 3.00 | kg | Moules décoquillées surgelées |
| 4.00 | kg | Moules surgelées (entières) |
| 100.00 | g | Knorr Mise en Place Ail 340 g |
| 200.00 | g | Knorr Fumet de Poisson déshydraté 30 l à 50 l |
| 5.00 | dl | Vin blanc (11°) |
| 900.00 | g | Oignon, cuit |
| 600.00 | g | Carotte |
| 600.00 | g | Poireau |
| 2.00 | kg | Fromage blanc 40% |
| 5.00 | g | Safran |
| 3.00 | dl | Huile d'olive |
| 8.00 | l | Eau |
Préparation
Gratter les moules entières si nécessaire.
Disperser le FUMET DE POISSON KNORR PROFESSIONNEL dans l'eau bouillante, réserver.
Ciseler une partie des oignons.
Dans un rondeau, réunir les oignons, le vin blanc, l'AIL ' Mise en place' KNORR.
Porter à ébullition puis ajouter les moules, couvrir et cuire à feu vif jusqu'à l'ouverture des mollusques.
Récupérer le jus de cuisson en le passant à l'étamine et décoquiller les moules; réserver.
Hacher finement le restant d'oignon et les légumes.
Faire suer, ajouter le jus de moules, le Fumet de poisson reconstitué, et laisser cuire 8 minutes puis passer au chinois étamine.
Ajouter le safran, les moules décoquillées, le fromage blanc et mixer le tout.
Passer au chinois à nouveau et réserver au chaud.
Dresser le bouillon en assiettes creuses au fond desquelles on dispose une dizaine de moules décoquillées en étoiles.
