Oeuf poché sur galette de pomme de terre et poireau
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 100.00 | pc | Oeuf poché (4ème gamme) |
| 500.00 | g | TOPAZE Tablette 500 g |
| 10.00 | kg | Pomme de terre Bintje |
| 5.00 | kg | Poireau coupé surgelé |
| 500.00 | g | Knorr Professionnel Sauce déshydratée Beurre Blanc 12.8 l |
| 1.00 | kg | Beurre |
| 5.00 | l | Eau |
| 100.00 | g | Ciboulette |
Préparation
Eplucher, laver les pommes de terre et les tailler en julienne.
Les passer au four vapeur, ainsi que les poireaux pour leur donner une première cuisson.
Faire fondre la margarine TOPAZE et l'incorporer aux deux légumes.
Mélanger délicatement les deux légumes entre eux, les assaisonner et les répartir sur des
plaques à pâtisserie.
Finir la cuisson des légumes au four à 200°C jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
En fin de cuisson des légumes, tailler à l'aide d'un éminceur ou d'un emporte-pièce des galettes, les réserver au chaud.
Délayer la préparation pour SAUCE BEURRE BLANC KNORR PROFESSIONNEL
dans l'eau bouillante en mélangeant avec un fouet.
Reporter à ébullition.
En dehors du feu, incorporer le beurre coupé en petits morceaux en fouettant énergiquement.
Ciseler une partie de la ciboulette et l'incorporer à la sauce, puis réserver au chaud.
Remettre en température les oeufs au four vapeur.
Dresser sur les assiettes en centrant les galettes de légumes; disposer délicatement les
oeufs sur le dessus.
Répartir la sauce en cordon tout autour.
Décorer avec le reste de ciboulette et servir aussitôt.
SUGGESTION :
Au moment de servir, ajouter quelques dés de tomates mondées à la sauce.
