Gratin d'orange et de pamplemouse
Ingrédients (100 personnes)
| Quantité | Unité | Nom |
|---|---|---|
| 675.00 | g | Alsa Crème Brûlée / Crème Renversée 100 portions |
| 2.50 | l | PLANTA FIN PROFESSIONNEL Liaison Et Foisonnement Brique U.H.T 1 l |
| 2.50 | l | Lait 1/2 écrémé U.H.T |
| 1.00 | kg | Blanc d'oeuf |
| 250.00 | g | Sucre en poudre |
| 6.00 | kg | Orange, pulpe, fraîche |
| 6.00 | kg | Pamplemousse blanc |
Préparation
Peler à vif les agrumes et prélever les segments.
Réserver au frais.
REALISER LA CREME BRULEE:
Délayer la préparation pour CREME RENVERSEE/CREME BRULEE ALSA dans une partie du lait froid.
Porter à ébullition le reste du lait avec la crème végétale PLANTA FIN PROFESSIONNEL LIAISON & FOISONNEMENT.
Y incorporer l'appareil et cuire 2 minutes sans cesser de remuer.
Refroidir rapidement en vannant.
Monter les blancs d'oeufs en neige et les serrer avec le sucre.
Les incorporer délicatement à la crème.
Répartir les segments d'agrumes dans des coupelles (plats à oeufs) et couvrir avec l'appareil.
Faire glacer à four chaud (220°) pendant quelques minutes.
SUGGESTION :
Parfumer la crème avec un alcool (Cointreau, Mandarine Impériale...)
