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Appliquer les recommandations du GEMRCN, tout en se faisant plaisir, constitue un défi pour les responsables de restauration scolaire : intégrer les enjeux de santé publique et les besoins nutritionnels selon l’âge, tout en respectant les budgets alloués. Marie Bordmann, diététicienne nutritionniste, nous livre son témoignage.

Quelle est votre mission au quotidien ?

Quelle est votre mission au quotidien ?

« Notre mission, en tant que diététicien nutritionniste, consiste avant tout à allier santé et plaisir dans l’élaboration des menus en restauration scolaire.  Pour atteindre cet objectif, un travail d’équipe est indispensable.

La qualité des menus dépend de l’implication et l’investissement des personnes qui participent à leur rédaction, et de la volonté d’y apporter de la diversité et de l’innovation. Un menu satisfaisant sur un plan nutritionnel mais médiocre sur un plan gustatif, ou, inversement, un menu savoureux mais catastrophique sur un plan nutritionnel n’aura pas atteint son but ! Les défis ne manquent donc pas, surtout qu’il faut également tenir compte d’un facteur déterminant : le prix. Ces contraintes rendent la conception des menus assez complexe.

Quelles sont les plus grosses difficultés que vous rencontrez dans votre poste ?

Parmi les difficultés que nous rencontrons, le manque d’information est un obstacle. Lorsque nous sommes confrontés à des fiches recettes incomplètes, peu détaillées, ou tout simplement sans indication de valeur nutritionnelle, il est alors compliqué de les qualifier selon les indicateurs de la recommandation GEMRCN.

Par exemple, la fiche d’un produit laitier qui ne précise pas sa teneur en calcium, ou un dessert pâtissier sans teneur en glucides simples. Un autre problème concerne la taille des portions : les produits que l’on trouve sur le marché en restauration collective n’ont pas toujours un grammage adéquat pour être en conformité avec le GEMRCN. Enfin, les menus à quatre composantes sont plus difficiles à construire, et peuvent présenter une variété de plats moins large qu’un menu classique à cinq composantes.

Quelles sont pour vous les solutions à ce problème ?

Il faut travailler en partenariat avec les fournisseurs agro-alimentaires et faire appel aux compétences des diététiciens pour améliorer en permanence la qualité de l’offre produits/recettes et menus, tout en tenant compte des éléments suivants :

·        Adapter les grammages portions aux catégories de convives (développer des petits grammages pour les enfants en maternelle).

·        Améliorer la qualité nutritionnelle des produits et des recettes (retravailler des fiches techniques en diminuant la quantité de matière grasse ajoutée pour améliorer le rapport Protides/Lipides).

·        Pour les menus à 4 composantes, veiller à diversifier les recettes de crudités ; alterner entrée et desserts ; intégrer le fromage dans une entrée pour pallier le manque de produits laitiers (exemple : salade verte au chèvre).

 

Que pensez-vous de l’utilisation des produits bio dans les cantines scolaires ?

Que pensez-vous de l’utilisation des produits bio dans les cantines scolaires ?

En ce qui concerne les produits bio, qui connaissent un franc succès, je pense qu’il n’y a pas de lien direct avec la recommandation du GEMRCN. On peut créer un menu 100% conforme à la recommandation sans

aucun produit bio. A contrario, une offre de menu intégrant une part importante de produits bio peut être déséquilibrée. Le label AB désigne une qualité de produits par rapport à des critères environnementaux alors que la recommandation GEMRCN définit des critères nutritionnels. Mais il est tout à fait possible de proposer des plats à base de produits bio, conformes à la recommandation GEMRCN.

Pensez-vous que la GEMRCN soit un obstacle à la créativité culinaire ?

Il n’en reste pas moins que le GEMRCN n’est un obstacle ni à la créativité culinaire, ni au plaisir de manger : cette recommandation constitue un socle de base identique pour tous. Il faut simplement s’assurer que les fiches recettes créées respectent certains indicateurs nutritionnels. Enfin, je le répète, il est important de souligner le rôle majeur que joue le cuisinier : son savoir-faire, allié à la prise en compte de quelques enjeux nutritionnels simples (moins de matières grasses, développement de l’attrait des légumes) fait de lui un acteur incontournable dans la préservation de l’état de santé des générations futures ! »

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