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Le COVID-19 a eu un impact très important sur toute la profession de la restauration. L’annonce soudaine du Président de la République demandant aux membres de la profession de fermer les établissement le 16 mars au soir a eu de multiples implications notamment sur les pratiques de sécurité et d'hygiène à mettre en place, à la hâte. Nous avons donc tenté de décrypter avec un expert du secteur, Adrien Gahinet (Sophadrien) quelles pratiques vous devez mettre en place pour limiter vos risques pendant cette crise sanitaire. Retrouvez notre Webinar ici

La responsabilité du restaurateur : inchangée ?

Sécurité

Les mesures de sécurité doivent rester appliquées de la même manière y compris pendant la période de confinement, que vous soyez ouvert pour une production à emporter ou à livrer ou fermé, il est important de veiller à ce que les règles de sécurité soient toujours bien respectées :

·       Normes de réception du public

·       Dispositifs anti incendies

·       Accessibilité du lieu pour vos salariés…

Ne négligez pas ces mesures qui pourront être contrôlées dès la réouverture de votre établissement.

Notez qu’aucun délai supplémentaire ne sera accordé pour les remises aux normes. Par exemple, si votre dispositif anti incendie devait être révisé pendant la période de confinement, il n’y aura pas de délai supplémentaire accordé lors de la reprise de l’activité pour se mettre en conformité.

Hygiène

Les mesures d’hygiène demeurent identiques. Les contrôles d'hygiène ne seront pas plus souples du fait de la situation. Faites donc preuve d’une grande vigilance.

Dans le cas d’une fermeture longue durée, assurez-vous avec votre prestataire de ménage que toutes les denrées périssables ont bien été évacuées. Essayez également d’imaginer un stockage en hauteur pour éviter d’attirer rongeurs pendant la période de fermeture.

Personnel

Les documents sociaux dus à vos salariés restent également identiques pendant la crise : 

  • Les fiches de paie :  même si vos salariés sont en chômage partiel, vous devez toujours leur fournir une fiche de paie.
  •  Règlement des heures supplémentaires : elles ne pourront pas faire l’objet d’un décalage sous prétexte de la situation actuelle sans notifier vos salariés. Ils devront être prévenus en amont.
  • Le registre du personnel & relevé d’ordre : doivent être à jour au cas où ils vous sont demandés. Ne prenez pas de retard sur la mise-à-jour de ces documents, car il en retourne de votre obligation contractuelle.
  • La DUER (délai unique d'évaluation des risques) : Il s’agit du document que chaque restaurateur doit rédiger, dans lequel figure l’ensemble des risques qui sont les siens au quotidien ainsi que les mesures préventives qu’il met en place pour ses salariés et ses clients pour anticiper et faire face à ces risques. Ce document doit impérativement être adapté à la situation de crise sanitaire actuelle. Si vous envisagez par exemple de rouvrir pour effectuer des livraisons, vous devez adapter ce document pour prévenir du risque de contamination et vous protéger en cas de contrôle de la DIRECTT (inspection du travail) ou tout autre contrôle de sécurité.
  • Attention ! Si ce document n’est pas à jour au moment de la réouverture, ce sera un motif suffisant pour les salariés pour utiliser leur droit de retrait, qui consiste à placer d’office en chômage partiel si vos salariés estiment que les mesures de sécurité ne sont pas prises de manière suffisamment strictes et qu’ils s’exposent à un risque imminent.

Fermeture soudaine des restaurants : comment réagir sans prendre de risques ?

La congélation

La plupart des restaurateurs ont fermé dans un contexte très précipité suite à l'annonce du Président le 16 mars 2020.

Dû au contexte, il aurait été naturel de vouloir congeler l’ensemble de vos stocks de produits frais restants afin d’éviter le gaspillage alimentaire et la perte financière associée.

Néanmoins, la DDPP (Direction Départementale de la protection des personnes - service administratif qui comprend l'hygiène, les services sanitaires et vétérinaires de chaque département) a bien précisé que les normes HACCP devraient toujours être strictement suivies et respectées y compris dans ce contexte particulier.

Il n’y aura pas de dérogation pour la période de la crise sanitaire pour la congélation.

Pour rappel, afin de pouvoir congeler des denrées, vous devez déclarer aux services gouvernementaux que vous faites de la congélation de produits frais. Dans le cas contraire, vous n’avez pas le droit de congeler des produits frais. 

Si vous avez le droit de congeler des produits frais : pensez à bien respecter les moments et les temps de congélation et à noter (et conserver) ces informations en autocontrôle. Il est important d’archiver l’information sur l’ensemble des denrées qui ont été congelées. Vous devez être en mesure de prouver que vous les avez décongelées dans un temps très court. 

En cas de non mise en place ces méthodes, vous êtes en risque sanitaire et donc en risque de sanction.

Si vous n’avez pas le droit de congeler des produits frais : pensez à donner vos produits même si la perte financière sera certaine, cela vous évitera d’encourir des risques de sanction.

Il est clair que le contexte était compliqué et qu’il était difficile de réagir correctement et rapidement : si vous avez malgré tout congelé des produits frais sans en avoir le droit, veillez à avoir la liste des produits congelés et les DLC fournisseurs pour vérifier qu’ils ne sont pas trop proches de la date de péremption au moment où vous les avez surgelés. Veillez également à avoir un maximum de documentation sur le temps et la manière dont vous avez congelé ces produits. L’objectif ici est de limiter les risques au moment de la réouverture et de vous protéger au maximum.

Le suivi des DLC

Il est important de tenir un calendrier en temps réel de la perte. Notez la DLC par produit  notamment pour faire valoir cette perte auprès des assurances. 

Il serait possible d’avoir un prise en charge par les assurances de la perte de denrées alimentaires (mais pas de la perte d’exploitation, attention à la différence !) 

 

Maintien de la production pour un service à emporter ou à livrer : quelles règles de décontamination

La décontamination est une étape importante et obligatoire pour éviter le risque sanitaire. S’il était déjà obligatoire avant la crise sanitaire actuelle, vous devez redoubler de vigilance.

La décontamination des aliments : il n’y a pas plus d’obligations qu’avant, mais il faut être plus vigilant. Par exemple pour les fruits et légumes, la règle est la suivante :

Un bain de 1L de vinaigre blanc pour 5L d’eau pendant 15 minutes.

Stockez également hermétiquement tous les aliments bruts qui sortent des cagettes. 

La décontamination des contenants :  évitez une sur manipulation des contenants. Mettez en place un process qui limite les passages à côté du stock des contenants. Exigez le port des gants obligatoires et évitez de croiser les types de manipulation (par exemple : la personne qui fabrique le sac ne doit être celle qui manipule les moyens d’encaissement)