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Pour nous, cet ancien candidat Top Chef saison 6, arrivé en demi-finale, a accepté de tester la nouvelle gamme de Fonds Concentrés Liquides Knorr Professional et de se prêter au jeu des questions/réponses en toute franchise.

1.     Bonjour Florian, pourriez-vous s'il vous plaît vous présenter en quelques mots ?

Bonjour ! Petit, j'avais deux passions l'équitation et la cuisine... j'ai choisi la cuisine ! A 17 ans je sortais de l'école, bac professionnel en poche, et je suis vite rentré dans le monde professionnel. J'ai eu la chance d'intégrer le Groupe Paul Bocuse, maison d'une exigence exceptionnelle. Je suis passé par les brasseries du Groupe à Lyon, puis à Paris, dans la cuisine étoilée de Stéphane Kabriole, meilleur ouvrier de France. Ensuite, je suis parti un an aux USA, en Floride, chez le fils de Paul Bocuse au Pavillon français de Disneyland. A mon retour, j'ai pu intégrer le nouvel établissement que le Groupe Bocuse ouvrait à Lyon, Marguerite. Désireux d'exercer mon métier différemment, je suis devenu chef à domicile (La Belle Assiette à Paris), et chef dans un atelier de cuisine (L'Atelier des sens) à Lyon.  Puis il y a eu l'expérience Top Chef en 2015 où je suis arrivé parmi les 4 demi-finalistes. Après cette explosion médiatique, j'ai repris mon idée d'ouvrir mon restaurant. Je suis allé chercher Thibaut, mon associé et ami, et nous avons ouvert le P'tit Boulevard le 12 août 2016 ! 

2.     Qu'est-ce qui caractérise votre cuisine ? Pour donner du goût à un plat, quel(s) produit(s) aimez-vous utiliser ?

J'aime créer sur l'instant. D'une façon générale, je ne travaille pas du tout le beurre, et très peu les féculents. Je laisse libre cours à mes idées. Il faut oser ! J'aime mettre beaucoup de fruits dans un plat salé. Dernièrement j’ai testé un encornet avec une crème de coco et des mûres. Mes origines antillaises, guadeloupéennes du coté de mon papa, font que j’aime également jouer avec les épices.

3.     Nous allons maintenant parler plus spécifiquement des Fonds Concentrés Liquides Knorr Professional. Les avez-vous déjà utilisés ? Lesquels et pour quelles applications ?

J'utilise les 3 références depuis 2 semaines, en préparations chaudes essentiellement. A la base, c'est du concentré donc au goût c'est assez puissant, notamment très salé pour le jus de veau et le fond de volaille. Moi à la base j'utilise du fond pour faire ensuite un jus. Là tout est déjà fait ! C'est très particulier pour moi car je n'ai pas l'habitude d'utiliser ce type de produits. Ça m'a demandé un certain réajustement pour trouver le goût final souhaité. Je les ai utilisés en rôti et jus de base.

4. Quelles principales qualités leur reconnaissez-vous ?

4. Quelles principales qualités leur reconnaissez-vous ?

Un jus c'est une réduction, il faut que ça soit consistant, ça ne peut pas rester liquide sinon ça reste un fond. Donc là, le produit, une fois que tu l'as en main, il est bon au niveau aspect et consistance. Au niveau de la couleur, c'est bien aussi, ça donne envie. Sa dilution est rapide. Au niveau du goût, une fois retravaillé pour obtenir le goût souhaité, ça permet de gagner du temps.

L'idée de cette gamme de Fonds Concentrés Liquides c'est vraiment de pouvoir gagner du temps, sur la préparation du fond qui peut prendre jusqu'à 48 heures et sur la préparation du jus qui demande une réduction, donc encore du temps.

5.     Comment aimez-vous les utiliser ? Pourriez-vous partager une ou deux recette(s) que vous aimez réaliser ?

Par exemple, ce midi, j'ai utilisé le Fond Concentré Liquide Jus de veau. J'ai fait un jus de veau réduit aux raisins noirs pour un onglet de veau, plus original que l'onglet de bœuf, accompagné d'une mousseline de carottes rouges et de petites cébettes rôties. La semaine dernière, en suggestion du jour, j'ai utilisé le Fond Concentré Liquide de volaille pour des cuisses de pintade confites dans leur jeu de volaille aromatisé aux épices (curcuma, curry, tandoori) et petits oignions avec semoule et fleurs de courgette. Pour le Fond Concentré Liquide de légumes, je suggère une utilisation en chaud/froid, comme une petite timbale de légumes glacés, nappés avec le jus de légumes, agrémentés d'une petite crème de basilic en siphon ou crème chantilly basilic.

6.     Quelle note globale donneriez-vous à cette gamme de fonds Nouvelle Génération (entre 1 et 10, 10 étant la meilleure) ? Pourquoi ?

Ma préférence va au Fond Concentré Liquide de légumes car le goût de légumes ressort bien, c'est vraiment celui que je préfère, je lui mets 8 sur 10 ! Et pour l'ensemble de la gamme je mets 7 sur 10 car l'utilisation des deux autres références nécessite de les détendre avec de l'eau pour adoucir le goût du sel.

7.     Pour finir, vous diriez que « la nouvelle gamme des Fonds Concentrés Liquides est... » ?

Bonne !

 

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