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1. Sélectionnez méticuleusement les producteurs

“Il est important de sélectionner méticuleusement les producteurs et les éleveurs pour leur qualité et leur attachement aux produits du territoire où ils se trouvent.”

2. Jouez sur l’élasticité des saisons

“Un produit, ça bouge. Il est différent au début de sa saison, lorsqu’il atteint sa plénitude et dans sa phase décroissante. Texture, goût : tout peut changer. Les associations avec d’autres produits varient donc également plusieurs fois dans la même saison.”

3. Tenez compte des différences annuelles

“D’une année à l’autre, il y a de grandes variations climatiques : un printemps précoce, voire chaud, un été humide, un froid tardif en hiver, ou l’inverse. Toutes ces différences ont des influences sur les produits. Chaque année, un même produit peut donc créer la surprise !”

4. Surveillez la qualité de près

“Si un produit n’est pas à son maximum, inutile de le travailler. Je peux changer ma carte dès réception d’un produit. Par exemple, si la sole n’est pas formidable, je choisirai alors un bar de meilleure qualité.”

5. Préservez le goût du produit originel

“Je pense en premier lieu à préserver le goût du produit originel en lui associant des aliments irréprochables. C’est le cas notamment pour la Saint-Jacques, que j’associe avec des cèpes, travaillés de manière précise : le pied en marmelade, le corps tranché et poêlé, le reste du chapeau en copeaux.”