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Quelle est la valeur ajoutée des herbes aromatiques et des épices dans un plat ?

Quelle est la valeur ajoutée des herbes aromatiques et des épices dans un plat ?

« À l’époque où je n’étais pas encore cuisinier, tout le monde mettait des violettes sur son assiette. C’était beau, mais leur valeur ajoutée était uniquement visuelle. Actuellement, les chefs cuisiniers cherchent des herbes et des fleurs qui procurent une véritable sensation gustative, qui leur permettent de faire passer leurs créations au niveau supérieur. Prenez par exemple le curry, une plante très aromatique que vous pouvez même fumer pour une utilisation en cuisine. »

Quelles herbes de base faut-il avoir dans toute bonne cuisine ?

« Les herbes, plantes et fleurs que je propose sont un plus pour les chefs qui aiment expérimenter avec les couleurs, les goûts et les odeurs. J’ai consciemment choisi de ne pas cultiver d’herbes de base, parce que je pars du principe que tout chef cuisinier professionnel en a chez lui ou sait où s’en procurer. Mais tout le monde devrait quand même avoir du basilic, du thym, du romarin, de l’aneth et ce genre de choses dans sa cuisine. Même si je remarque parfois que de grands chefs ne connaissent parfois pas la différence entre le thym et le romarin par exemple… et c’est malheureux, car c’est avec les bonnes herbes que l'on rend véritablement un plat unique ! » 

Comment utiliser des herbes typiques de manière surprenante ?

« Un classique, c’est par exemple le basilic avec des fraises. À l’heure actuelle, d’autres herbes telles que le thym et le romarin sont souvent utilisées dans les desserts, alors qu'on utilise par exemple justement la menthe dans des plats à base de viande. Ma compagne étant chocolatière, il nous arrive également souvent de tester les associations entre le chocolat et les herbes, comme l’ail par exemple. Étonnamment bon ! »

Avec les boules vertes de la fleur de sureau, je fais des câpres. Un processus intensif qui demande beaucoup de précision, mais le résultat est époustouflant, les chefs en sont fous ! »

Quelles sont les tendances actuelles en matière d’aromates ?

« La cuisine sud-américaine est très à la mode, cela ne fait aucun doute. La huacatay par exemple, une sorte de menthe noire très relevée, dont la feuille fait beaucoup penser à la marijuana, remporte un franc succès. Une sorte de sarriette mexicaine est également au centre de toutes les attentions. Par ailleurs, la cuisine asiatique reste une valeur sûre avec la citronnelle, le gingembre, l’anis… La feuille de wasabi est, par exemple, très populaire pour décorer des plats et comme assaisonnement. »

Autre tendance qui se dégage clairement : la cueillette sauvage. Et celle-ci ne concerne pas seulement les cuisines du terroir. Les « simples » chefs considèrent aussi les herbes sauvages comme un complément intéressant aux herbes de base. Pensez, par exemple, aux bourgeons de sapin et à l’usnée barbue : peu communs et délicieux !

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