"Les progrès de la civilisation vont de pair avec ceux de la cuisine"
- Fannie Farmer (experte culinaire américaine du 19ème siècle) Autrice de "The Boston Cooking-School Cook Book"
Cette citation n'a jamais été autant d'actualité. En effet, près de 3/4 des lycéens français fréquentent la restauration scolaire. Celle-ci permet l'accès pour les enfants à un repas équilibré, limitant entre autres les risques sur la santé tels que l'obésité (*1).
Au cœur de l’éducation gustative des générations futures (*2) chaque chef fait face à deux problématiques :
- Composer des plats savoureux tout en respectant les exigences de la loi EGalim (un menu végétarien par semaine et davantage de produits locaux dans l’assiette des convives).
- Trouver un équilibre entre les coûts des matières premières (dans ce contexte inflationniste) et le niveau de services attendu par les lycéens en termes d’alimentation/qualité nutritionnelle
Dans ce contexte assez particulier, Unilever Food Solutions se tient à vos côtés en vous accompagnant, grâce au végétal, pour vous aider à conjuguer respect de la loi EGalim et équilibre budgétaire
L’inflation que nous traversons touche la majorité des secteurs d’activités. On peut citer notamment une augmentation de +18,5% des prix de production animale (portée à +28,2% par la viande rouge) (*3).
Rappelons aussi que la viande est souvent la composante la plus onéreuse des menus (*4), l’augmentation est donc salée pour les opérateurs de la restauration collective.
Bonne nouvelle : les alternatives végétales regorgent également d’inspirations économiques et de qualité ! En plus de leur avantage financier, les plats végétariens permettent la diversification de l’alimentation des enfants. Et c’est souvent à la cantine que ces-derniers mangent le plus de fruits & légumes (*5) !
Voici quelques thématiques sur lesquelles vous pouvez agir afin de faire rimer économies et végétal.
1. Le gaspillage alimentaire
Le gaspillage alimentaire ne concerne pas uniquement les restes de vos convives à la fin de chaque repas. Voici les raisons principales du gaspillage :
- La réservation de repas non honorés. Elle concerne l’ensemble des plats que l’on peut préparer en avance d’un service en attendant un nombre de couverts qui ne sera pas celui réalisé.
- Les restes des convives à la fin d’un service. Dans la mesure du possible, essayez de préparer des repas aux plus près des attentes des convives. Lutter contre le gaspillage à partir d’un diagnostic précis pourrait être un moyen de compenser l’inflation.
Le saviez-vous ? Unilever Food Solutions est partenaire de la démarche "Mon Restau Responsable", une démarche gratuite et volontaire mise en place avec le réseau Restau'Co. Elle permet aux restaurateurs de s'inscrire dans une démarche plus responsable à travers 4 piliers dont celui des "éco-gestes". Découvrez en détail la démarche ici : https://www.unileverfoodsolutions.fr/actualites/demarche-mon-restau-responsable.html
2. La proposition d'un plat végétal diversifié :
Il y a tout un univers à explorer, avez-vous pensé à inclure les composantes suivantes ?
- Les légumineuses : pois chiches, haricots rouges, lentilles, lupins
- Les fruits à coque : amandes, noix, noisettes…
- Les céréales et graines : blé, épeautre, millet, sarrasin
- Les tubercules : pommes de terre, patates douces, betteraves, carottes
- Les fruits et légumes plus « classiques » : à préférer locaux et de saison
Malgré toutes ces composantes, le végétal ne fait toujours pas l’unanimité auprès des enfants ? Avez-vous pensé à cuisiner ces mêmes légumes de différentes manières/textures ?
Si la viande et le poisson sont aussi omniprésents au sein de notre assiette, c’est bien souvent pour leur teneur en fer, protéines et vitamines B12, essentielles pour notre organisme.
La plupart des produits végétaux quant à eux ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels, contrairement aux produits d’origine animal : il est donc important de combiner ensemble différentes sources de protéines végétales afin d'obtenir dans les assiettes une meilleure qualité nutritionnelle en protéines, par exemple en mélangeant céréales, légumineuses et fruits à coque !
Le soja fait exception, car c’est un des rares végétaux avec le quinoa à contenir l’ensemble des acides aminés essentiels.
Pour réaliser un plat végétarien équilibré voici une suggestion :
- 50% de légumes (à varier et choisir de saison)
- 25% de légumineuses (pour faire le plein de protéines végétales et fibres)
- 25% de produits céréaliers (idéalement complets pour davantage de fibres, vitamines et minéraux
3. Le mode de cuisson
La cuisson à basse température peut permettre de réduire sa consommation d’énergie. Ce mode de préparation plus « doux » permet également de minimiser les pertes (*6) et donc le gaspillage alimentaire.
4. L'approvisonnement
Essayer de commander au plus juste des besoins pour éviter le gaspillage alimentaire mais aussi éviter les surstocks.
Pour les produits végétaux frais, il est préférable de commander moins mais plus régulièrement. Tandis que pour les produits avec une plus longue durée de conservation il est préférable de commander en plus grosses quantités afin de limiter l’empreinte carbone inhérente au transport.
5. Entretien du matériel de cuisine
Pensez à entretenir le plus possible vos appareils. Cela pourra vous éviter une potentielle défaillance de ces-derniers entrainant possiblement une surconsommation (*6).
Pour des idées recettes sur le végétal, vous pouvez consulter notre rubrique dédiée pour les chefs : https://www.unileverfoodsolutions.fr/inspiration-pour-les-chefs/vegetal.html
