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Nombreux sont les chefs qui font des plats du jour mijotés : blanquette, bourguignon, pot au feu… ces classiques sont toujours appréciés des gourmets. Ceux-ci restent ouverts à une touche d’originalité, notamment dans le nom du plat, tant que la saveur n’en est pas altérée. Nicolas Conraux, Chef du restaurant « La Butte » à Plouider dans le Finistère, établissement récompensé d’une étoile Michelin, est aussi de cet avis.

 

Ne pas hésiter à revisiter le nom des plats

« Même s’il faut rester sobre dans l’intitulé, tout est une question de logique et de bon sens. Mais je n’ai pas peur d’être créatif ! Le homard de Jeanne Yvonne, la grand-mère de ma femme, a une identité forte, ce qu’apprécient les clients. Il y a dans ce nom la mémoire de notre maison associée au homard breton de nos côtes. Idem pour le ragoût de Saint Jacques du pays associé aux légumes de ses voisins maraichers, et indiqué comme tel sur la carte. »

 

Jouer sur l’origine

« Il existe de nombreux exemples, comme le ragoût de Saint-Jacques du pays, qui est associé aux légumes locaux. J’aime aussi parler de ma blanquette de veau à la façon d’Armorique, ou même d’un bourguignon à la façon de Shangaï ! Pour éviter de me répéter, j’utilise en grande majorité des produits frais de saison, d’abord issus du territoire finistérien, puis breton. Enfin, je laisse la nature me suggérer des idées nouvelles. »

 

Oser un nom moderne mais authentique

« Les plats mijotés sont évidemment liés à la tradition mais on peut aussi les revisiter avec un ingrédient inattendu… L’essentiel réside dans la préservation du goût, pour que les clients comprennent que rien, dans le twist, n’entache l’authenticité du plat. »

 

Mettre en avant le coté local du plat

« C’est la qualité et l’authenticité qui rendent un plat attractif. Je n’utilise, pour obtenir des plats mijotés, que des produits authentiques, qui ont du goût. Pour ce faire, je travaille avec les produits des fournisseurs locaux : pommes de terre nouvelles et petits légumes, toujours frais et remplis de saveur. Une fois disposés dans l’assiette, ils mettront sans aucun doute tous les convives en appétit. »

 

Nicolas Conraux

Nicolas Conraux

Jeune chef quadragénaire, est un défenseur absolu d’une cuisine de territoire. Son travail est récompensé par une étoile Michelin en 2014. Volontaire, déterminé, il puise son inspiration dans son environnement quotidien entre terre et mer. Il propose une cuisine bretonne authentique de qualité, notamment grâce aux maraîchers et aux agriculteurs de la région, qui lui fournissent produits laitiers, fruits, légumes et tout autre produit de grande qualité.