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Découvrez le point de vue du célèbre chef sur la Bistronomie !

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A l’époque où il assurait le service en salle, il pensait qu’il ne serait jamais cuisinier. « C’est un métier de fou, ils n’arrêtent pas de travailler, ils courent partout. Voilà ce que je me disais. J’étais convaincu que ce n’était pas pour moi. » Finalement, après 5 ans dans l’armée, c’est bel et bien vers la cuisine que Vincent Laignel s’est tourné. Aujourd’hui âgé de 33 ans, il est le chef du Confidentiel à Bordeaux, un restaurant bistronomique issu d’un concept culinaire dont il va tenter de donner une définition.

La cuisine pour tous

La bistronomie, expression née de la contraction des mots bistrot et gastronomie, est une « cuisine raffinée et inventive, de type gastronomique, mais servie dans un restaurant simple, non étoilé » selon la définition du Larousse. « Il s’agit de proposer quelque chose de frais, de spontané, de convivial avec une pointe d’élégance et surtout de rendre la cuisine accessible à tous » complète Vincent Laignel qui « aime à croire que lui-même fait de la cuisine pour tout le monde en proposant des plats pour les végétariens, les végétaliens, les amateurs de viande et de poisson. » « Mais la bistronomie c’est avant tout une cuisine de passion » prévient-il.

Un compromis entre la gastronomie et la brasserie

Lui n’est pas tombé dans la bistronomie par hasard. Il s’en est naturellement rapproché après avoir travaillé en brasserie. « La brasserie attire davantage de monde et donc le service y est plus dense alors que le restaurant bistronomique permet de pousser un peu plus loin le processus de création et de mise en place. Je me retrouve totalement dans cette cuisine qui est un bon compromis entre la gastronomie et la brasserie » explique Vincent Laignel. Il voit d’ailleurs ce courant d’un très bon œil. « La bistronomie est née d’un besoin des convives d’aller vers plus de qualité et de transparence. Ca pousse les gens à s’améliorer dans leur façon de manger et nous, à aller plus loin dans notre façon de cuisiner. »

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€18,50 Prix indicatif (hors TVA)
Une cuisine tendance mais pas d’uniformisation à craindre

Une cuisine tendance mais pas d’uniformisation à craindre

Mais alors que ce concept est devenu très tendance, il n’est toutefois pas question pour lui de parler d’uniformisation progressive de la cuisine. « Pour ma part, la cuisine doit correspondre à ce que l’on est. A travers le Confidentiel, j’essaie d’apporter une cuisine généreuse, sincère, authentique avec des goûts simples et deux ou trois touches de mes voyages. » Vincent Laignel travaille par exemple la banane alloco que l’on trouve en Afrique. 

Il propose également des woks pour le côté asiatique ou encore le ceviche péruvien. A la carte, les végétariens peuvent également tester le wok de légumes et ses nouilles chinoises sautées avec une marinade à base de citron vert, de soja, d’huile de sésame et d’ail. Aucune comparaison possible donc avec d’autres restaurants bistronomiques. « Ma cuisine n’est pas spécialement définie mais c’est MA cuisine avec pour fil conducteur l’envie de sublimer les produits. »

La clé pour être un bon restaurant ? « Faire ce que l’on aime, ne pas se blaser dans son travail et être à l’écoute des clients » répond naturellement Vincent Laignel côté cuisine. « Mais un bon restaurant, c’est aussi et surtout un établissement où on se retrouve pour manger et d’où on repart avec le sourire. » Vincent Laignel travaille au Confidentiel depuis deux ans mais il n’exclut pas plus tard de voguer vers de nouvelles aventures pour continuer à évoluer. « Je le ferai quand j’aurai fait le tour de ce qu’il est possible de faire ici, ce qui n’est pas encore le cas aujourd’hui. »

La cuisine rapide de qualité a de l’avenir

Toujours est-il qu’il voit l’évolution de la cuisine d’un très bon œil. « La cuisine évolue toujours de manière positive » insiste-t-il. « Et tout type de cuisine apporte quelque chose. La gastronomie, la bistronomie, les fast-food... Il y a d’ailleurs encore beaucoup de choses à explorer. Je pense, pour ma part, qu’on s’achemine de plus en plus vers une cuisine rapide de qualité. » Il n’en dira pas plus. « Je vis au jour le jour » conclut-il.

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