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J’ai décidé d’apprendre le métier de cuisinier à l’Ecole Ferrandi, après avoir passé mon bac. Sorti major de ma promotion, j’ai mené ma carrière tout d’abord à Ze Kitchen Galerie * auprès de William Ledeuil  puis notamment à L’Arpège***, au  Shangri-la et dans la Maison Mavromatis. J’ai remarqué  que les cuisiniers japonais qui travaillaient dans ces maisons apportaient toujours de petites touches en plus, au niveau des saveurs ou des techniques. Curieux, j’ai fait des recherches sur Internet et j’ai découvert la cuisine Nikkei, savant mélange entre les traditions et ingrédients japonais et péruviens. Une cuisine que les Japonais exilés au Pérou au XIX ème siècle pour travailler dans les champs de canne à sucre et de coton ont développée là-bas. Séduit par ce style de cuisine, j’ai décidé de l’interpréter avec les bases culinaires françaises. Et, en 2014, j’ai ouvert mon restaurant à Paris que j’ai appelé UMA. Je suis ainsi en France, le premier chef à avoir lancé la cuisine Nikkei de niveau  gastronomique. 

Des produits Knorr Professionnal  pour la cuisine Nikkei

Rapidité, facilité, saveurs authentiques

Parmi les produits Knorr Professional, certains peuvent être utilisés pour assaisonner des mets  inspirés de la cuisine Nikkei. Ce sont par exemple, des préparations faciles à utiliser et qui permettent de gagner du temps lors de la mise en place. Très concentrées, une petite quantité suffit pour relever les plats. Ainsi, il suffit de mélanger un peu de Pâte de gingembre avec de la sauce soja, du miel et du citron pour assaisonner du thon ou du saumon cru.  Ou bien d’ajouter un peu de Mise en place Thaï (gingembre, ail, basilic, citronnelle …) pour relever un  risotto. Quant aux Fonds concentrés liquides Volaille, Veau et Légumes, ils libèrent des saveurs intenses en un instant. Le Fond de légumes concentré liquide, bien détendu avec de l’eau et parfumé avec du galanga et du thé infusé  permet de booster la saveur d’un poisson simplement poché. Dans la recette ci-dessous, je réalise un bouillon clair et à la saveur naturelle de poulet avec le Fond concentré liquide Volaille. Je lie ce bouillon avec de l’encre de seiche pour obtenir un délicieux accord «Terre et  Mer».

 

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€18,50 Prix indicatif (hors TVA)

Crabe mou en tempura et encornet en tataki, jus de volaille à l’encre de seiche

Ingrédients pour 10 personnes

Crabe mou en tempura et encornet en tataki

Ingrédients :

1 g encornet (net)

10 crabes mous moyens

100 g sauce Ponzu

25 g farine à tempura

75 g farine

 5 g jaune d’œuf

PM huacatay en poudre

130 g eau gazeuse

 20 g glace pilée

Description :

Faire de fines entailles dans le blanc d’encornet. Le griller au chalumeau avec les tentacules et déglacer immédiatement avec la sauce ponzu conservée sur glace pilée  afin de le faire refroidir et d’éviter une sur-cuisson.

Dans un cul de poule, préparer la tempura : mélanger les farines et la poudre de huacatay. Ajouter peu à peu de l’eau gazeuse bien fraîche. Pour un rendu à la japonaise, mélanger avec les baguettes en laissant quelques grumeaux. Tailler les crabes mous en quatre. Les mettre sur grille, sur un papier, afin qu’ils perdent leur excédent d’eau.

Garnitures

Ingrédients :

2 pièces brocolis

50 g beurre

30 g huile infusée au citron 

PM combava

1 botte navet glaçon

500 g arroche rouge

Description :

Tailler les brocolis en grosses sommités. Les blanchir dans l’eau bouillante salée. Mixer avec le beurre et l’huile infusée au citron. Ajouter quelques zestes de combava. Glacer les navets à blanc. Sauter l’arroche rouge au beurre noisette.

Sauce au lait de coco pimentée

Ingrédients :

15 g lait de coco

1 bulbe de curcuma

20 g de blanc d’œuf

100 g huile neutre

20 g pâte de piment aji rocotto

Description :

Mixer le lait de coco et le curcuma. Puis monter le blanc d’œuf avec  l’huile et détendre avec la pâte de piment et le lait de coco au curcuma. Mettre en pipette.

Sauce de volaille à l’encre de seiche

Ingrédients :

20 g Fond concentré liquide Volaille Knorr Professional

PM encre de seiche

1 bâton citronnelle

½ bulbe galanga

3 feuilles de lime

Détendre le Fond concentré liquide de volaille dans un litre d’eau froide. Porter à ébullition.

Description :

Tailler la citronnelle, le galanga et la feuille de lime. Les faire suer. Les ajouter au bouillon de volaille. Laisser infuser 30 mn.  Passer et lier à l’encre de seiche pour obtenir une sauce sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement.

Finition-Dressage

Frire les crabes mous enrobés de tempura et mettre les encornets sous la salamandre pour les mettre en température. Dans l’assiette, déposer une quenelle de purée de brocolis, un navet glacé, des feuilles  d’arroche rouge. Ajouter de la sauce de volaille à l’encre de seiche et un peu de sauce au lait de coco pimentée.

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