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Un riche parcours

Après l’École Hôtelière de Biarritz, Julien Duboué a fait ses armes dans la gastronomie pendant 10 ans, en passant notamment par Le Relais de la Poste à Manosque, Le Carré des Feuillants et le George V à Paris, et le restaurant Boulud à New York. En 2007, à 26 ans, il lance sa première aff aire, Afaria. Ce bistro parisien aux consonances de son Sud-Ouest d’origine surprend par sa table d’hôtes et ses tapas. 4 ans plus tard, le jeune chef ouvre Dans les Landes, avec là aussi des infl uences du Sud-Ouest et des tapas raffinées. Toujours actives, ces 2 adresses ont été revendues par Julien Douboué. En 2014, il crée à nouveau la surprise avec A Noste, un lieu esthétique réunissant un bar à tapas bistronomique et un restaurant chic au menu unique, dans le quartier Bourse à Paris. En parallèle, il ouvre 3 restaurants rapides : A Mia, le snacking d’A Noste (2015) ; et 2 unités de Corn’R, un concept autour du maïs (2016 et 2017). « Je fais venir du maïs du Pays basque, que l’on cuisine d’une quinzaine de façons diff érentes », explique-t-il. Ce qui marque chez ce restaurateur, c’est sa passion du métier. « Je vis le produit depuis tout petit. J’ai gardé et renoué des liens avec des producteurs qui travaillent avec soin. » Julien Duboué possède même des terrains dans les Landes où sont cultivés plus de 40 fruits et légumes.

Un concept novateur

Le dernier-né de Julien Duboué a beaucoup fait parler de lui : depuis avril, Boulom révolutionne et mixe les codes de la boulangerie et de la restauration, à Paris 18e. « Nous récoltons notre population de blé bio dans les Landes, concassée sur place », continue le chef. Les pâtisseries sont des réinterprétations de desserts classiques. À l’arrière, se cache un restaurant de 90 places proposant une formule unique à 29 € au déjeuner et 19 € au dîner. Les clients ont alors accès à un buff et à volonté comprenant une cinquantaine de plats, la plupart étant préparés au four à pain. Ils peuvent même parfois profiter d’un barbecue ou d’une machine à glace en libre-service. Samedi et dimanche midi, c’est brunch pour 39 €. Fort de ses 5 adresses, Julien Duboué poursuit son parcours. D’autres concepts pourraient voir le jour en France et à l’étranger dès 2019. « J’ai beaucoup de propositions pour développer mes concepts, mais jeprends plus de plaisir à créer de nouveaux types de lieux. 

 

Un plat phare revisité

Parmi les plats proposés sur le buff et de Boulom se trouve le Lapin à la moutarde en croûte de pain (voir ci-dessous), dont Julien Duboué parle avec conviction : « J’ai voulu réinterpréter le lapin rôti du dimanche midi. J’aime ajouter une touche de fun aux recette classiques. Là, l’idée était d’enfermer le lapin désossé dans une croûte de pain, puis de recouvrir le tout d’une sauce à base de jus de cuisson. Le rendu est donc à la fois moelleux et craquant. » C’est avec tout autant de passion que le jeune chef parle du rôle clé de la moutarde dans cette recette : « Je choisi et je conseille d’utiliser la moutarde Maille, produit d’un réel savoir-faire français, renommée et appréciée du plus grand nombre pour son goût et sa texture uniques »

Pour préparer ce plat, Julien Duboué utilise les 2 références de la marque : « La Moutarde fi ne de Dijon à l’ancienne, pour le côté piquant et relevé; et la Moutarde en grains, pour le côté gustatif bien sûr, mais aussi pour l’esthétisme et la texture qu’apportent les petits grains. » Et Julien Duboué est ravi de voir que ce plat est fortement apprécié. « Le lapin est rarement sur une carte de restaurant, mais j’ai voulu essayer. C’est finalement l’un des plats préférés des clients ! » 

Lapin à la moutarde en croûte de pain

Ingrédients :

4 lapins

800 g d’oignons en gros dés

120 g d’ail émincé

15 g de romarin eff euillé

10 feuilles de laurier

4 g de muscade

45 g de sel

6 g de poivre

250 g de Moutarde en grains Maille

300 g de Moutarde de Dijon Maille

1 L de vin blanc

70 g de miel

3 L de crème liquide

1 kg de pâte à pain achetée chez le boulanger.

Recette :

1/ Découper le lapin en morceaux et mélanger avec tous les éléments sauf le miel, le vin blanc et la crème. Cuire 1h30 au four à 180°C . Dépiauter le lapin.

2/ Récupérer le fond de cuisson et le porter à ébullition dans une russe. Ajouter le vin blanc et le miel et réduire de moitié. Ajouter la crème. Verser la moitié sur le lapin, et passer l’autre moitié au chinois en foulant fortement.

3/ Mélanger 1 kg de lapin et sa sauce. Faire des ballotins et conserver au frais. Monter les lapins en croûte de pain, couper le ballotin en 2 et le mettre entre 2 pâtes à pain. Étaler bien et sceller avec de l’eau froide.

4/ Décorer la pâte en badigeonnant le dessus au pinceau avec de l’eau, puis parsemer de quelques graines de moutarde. Cuire au four à 270°C pendant 22 min.

 

 

Réalisé dans le cadre d’un publi-reportage en collaboration avec BRA Tendances