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Découvrez la recette des asperges blanches du Chef étoilé Frédéric Simonin*

Découvrez la recette des asperges blanches du Chef étoilé Frédéric Simonin*

Agrémentées d’une vinaigrette de moutarde à l’ancienne Maille® et de noisettes caramélisées, elles sont accompagnées d’un sabayon au vin d’Arbois monté à l’huile de noix.
La touche finale : de l’huile d’estragon et de persil afin de rehausser le tout !

Le Chef étoilé vous présente sa recette !

01:13

Ingrédients :      

- 5 asperges blanches       

- 30g de sel       

- 1 càs de vinaigre de cidre       

- 1 càs de moutarde à l’Ancienne MAILLE®       

- 2 càs d’huile de noix       

- 2 jaunes d’œuf        

- 8cl de vin d’Arbois       

- 1 branche de thym       

- 10g de beurre demi-sel       

- 2-3 branches d’oseille        

 

 1.      Asperges  

 a) asperges: cuisson & friture       

- Faire bouillir de l’eau avec une partie du sel, qui permettra d’assaisonner les asperges      

- Ajouter ensuite 4 asperges dans l’eau bouillante      

- Laisser cuire 3 min      

- A la fin de la cuisson, sortir les asperges de l’eau et les ouvrir légèrement afin de permettre à l’humidité de s’évaporer      

- Couper les 4 asperges cuites pour les égaliser      

- Les rôtir à la poêle avec du beurre demi-sel et une branche de thym      

- Enlever le thym de la poêle, puis râper et parsemer de noisettes caramélisées  

          

 b) asperge crue : Mise en place dressage      

- Eplucher une asperge blanche afin de retirer la peau supérieure      

- Dans l’asperge épluchée, réaliser des bandes à l’aide d’une mandoline japonaise      

- Rouler les bandes d’asperges afin d’obtenir des petits tubes, qui serviront lors du dressage final      

- Réserver au frais      

  

 2.     Préparer la vinaigrette       

- Ciseler finement une échalotte      

- Incorporer le vinaigre de cidre et le reste du sel afin de pré-cuire l’échalotte. Laisser reposer 1 min environ.       

- Ajouter la moutarde à l’Ancienne MAILLE®      

- Ajouter 2 càs d’huile de noix      

        

 3.     Monter le Sabayon    

- A l’aide d’un fouet, faire émulsionner les jaunes d’œufs avec le vin dans une casserole au-dessus d’une zone de chaleur ou au bain-marie. Y ajouter une pincée de sel.       

- Astuce : pour être sûr que la chaleur de la casserole est adaptée à la réalisation d’un sabayon, il faut pouvoir mettre la main sous la casserole sans se brûler. Le sabayon est prêt lorsqu’on voit le fond de la casserole      

- Ajouter 1,5 càs d’huile de noix       

- Réserver      

 

 4.     Le dressage      

- Disposer les 4 asperges frites dans une assiette      

- Ajouter les tubes d’asperge roulée      

- A l’aide d’une cuillère, mettre le sabayon à l’intérieur des tubes d’asperge      

- Déposer la vinaigrette de part et d’autre des asperges      

- Ajouter l’oseille pour apporter un peu plus d’acidité      

- Si souhaité, apporter une touche d’originalité en déposant quelques gouttes d’huile de persil et d’estragon

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