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Espuma végétal - tuile au Sarrazin à l'encre de Seiche

 

Recette de Frédéric Simonin*

Espuma végétal – Tuile au Sarrazin à l’encre de seiche

Ingrédients Tuile au Sarrazin à l’encre de seiche :

-        Fonds Concentré Liquide de légumes ;

-        50 a 60 gr de purée de persil plat

-        1 ou 2 feuilles de gélatine ;

-        2 cartouches de siphon ;

-        Maïzena ;

-        10 cl de crème liquide.

Faire une purée de persil plat avec une botte de persil ;

Éplucher et faire blanchir, puis refroidir ; Egoutter et mixer au Blender ;

Passer au tamis fin pour obtenir une purée très fine et lisse.

Diluer et lier le Fonds Concentré Liquide de légumes à de la maïzena. Laisser refroidir ;

Mélanger la purée de persil et le bouillon lié ;

Ajouter de la gélatine et de la crème liquide ;

Ajouter la préparation dans un siphon, y ajouter deux cartouches de gaz et mélanger ;

Mettre au frais.

Ingrédients Espuma végétal

-        450 gr de Fonds Concentré Liquide de poule ;

-        450 gr d’eau ;

-        250 gr d’huile d’olive ;

-        60 gr de farine ;

-        60 gr de farine de Sarrazin ;

-        4 petits paquets d’encre de seiche  

Mélanger tous les ingrédients ;

Faire chauffer de la matière grasse « huile » dans une poële ;

Ajouter un pochon d’appareil et cuire ;

Grâce à la chaleur et la masse de liquides et gras, une dentelle va progressivement se former dans le fond de la poêle (comme si on cuisait une crêpe) ;

Egoutter sur une grille et légèrement absorber avec du papier.

Astuce de Chef : L’Espuma végétal ainsi que la Tuile au Sarrazin à l’encre de seiche se marient parfaitement avec le cabillaud.

 

 

cromesquis de Boeuf

Recette de Bruno Oger**

Cromesquis de Bœuf au Fonds Concentré Liquide de veau – 2 pax

Ingrédients Cromesquis :

-        300g entrecôte ;

-        30g d’échalote ciselée ;

-        20g de câpres hachées ;

-        300g de tomates confites hachées ;

-        ¼ de vouquet de persil plat ;

-        1 dl de jus de veau ;

-        2 feuilles de gélatine ;

-        Une PM de sel & poivre.

Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide, égoutter ;

Chauffer le fonds concentré liquide de veau et y ajouter les feuilles de gélatine ;

Tailler l’entrecôte en fine brunoise puis y ajouter tous les ingrédients ;

Mouler les cromesquis dans des moules en plastique en forme de cube de 2cm de côté ;

Réserver 6 h au congélateur puis démouler.

 

Ingrédients Panure :

-        3 pièces d’œufs entiers ;

-        200g de chapelure.

Réaliser la panure, puis paner les cromesquis.

 

Ingrédients Friture :

-        1L d’huile d’arachide

Porter l’huile à 180°c

Montage & Finition : frire les cromesquis, réserver sur du papier absorbant puis assaisonner.

 

Pour la réalisation de ces recettes, les chefs Frédéric Simonin* et Bruno Oger** ont respectivement utilisé le Fonds Concentré Liquide de légumes et le Fonds Concentré Liquide de Veau Knorr Professional.

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