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Conseil 1 : conservation

De Laet : « Demandez au fournisseur d’emballer la viande vieillie à sec sous vide si elle doit rester plus de deux jours au réfrigérateur. Cela évite l’absorption d’humidité et la détérioration. Vous pouvez aussi découper les plus gros morceaux et les emballer sous vide avant de les stocker dans un endroit sec et frais. »

Conseil 2 : préparation

De Laet : « Faites d’abord chauffer la viande entre 15 et 20 minutes à 55 °C. Ne dépassez pas les 60 °C, car les protéines se solidifieraient et le processus de cuisson commencerait. Ensuite, vous pouvez assaisonner la viande à votre goût et la saisir une ou deux minutes à la poêle, sur un grill ou sur un barbecue. Vous obtiendrez ainsi une belle croûte et le cœur restera tendre. »

 

 

Conseil 3 : service

* Échalotes coupées en deux que vous faites revenir dans du beurre, à déglacer éventuellement au vin rouge.

* Tomates en grappe « éclatées » cuites au four.

* Salades d’oignons confits ou grillés.

Conseil 4 : boissons

De Laet : « Le vin fait très bien l’affaire, naturellement, mais nous avons aussi un gin à base de viande qui se combine parfaitement à la dry aged meat : le Butcher’s Gin. Nous l’avons développé après avoir expérimenté le Secreto 07, une alternative au jambon de Parme classique produit à partir du faux-filet des vaches espagnoles Rubia Gallega, séché avec 7 épices. »

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