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L’entretien vient à peine de débuter que Luc De Laet insiste sur la distinction à établir entre la dry aged meat et la viande maturée.

« La viande maturée a simplement été suspendue pour mûrir. En revanche, la technique du dry aging  consiste à faire mûrir la viande tout en la séchant. On sèche la viande durant un certain temps en lui ôtant simultanément son humidité. Ce qui sèche le produit de manière naturelle aussi bien à l’extérieur qu’à l’intérieur. À l’extérieur se forme une belle croûte et à l’intérieur, c’est complètement stérile. »

Votre processus est-il la norme pour la dry aged meat ?

De Laet : « Non, certains prétendent que le morceau de viande doit être séché le plus vite possible pour fixer l’humidité mais, ce faisant, ils font l’impasse, à mon sens, sur tout le processus de maturation. Si l’on suspend simplement la viande sans contrôler son degré d’humidité, il s’agit de wet aging. La viande se gâtera vite. Pour éviter cela, vous pouvez emballer la viande dans des sachets sous vide. C’est ce que font d'ailleurs la plupart des bouchers qui doivent de toute façon emballer leur viande pour la conserver plus longtemps pour la vente. Mais les bactéries d’acide lactique présentes dans la viande vont agir puissamment dans cet emballage, ce qui provoquera tout de même une acidification au fil du temps. L’humidité est le grand ennemi du processus de conservation ! »

Que recherche-t-on en laissant mûrir et sécher la viande simultanément ?

De Laet : « L’objectif ultime est la richesse de la sensation gustative. Le goût de la viande séchée est plus concentré et intense parce qu’il n’est plus atténué par l’humidité. Par ailleurs, elle présente une structure exceptionnellement tendre parce que les enzymes présents naturellement dans la viande ont eu le temps durant le processus de maturation de désagréger les tissus musculaires. De ce fait, la viande cuit plus vite. Comme le thon, que l’on cuit également très rapidement. Une belle croûte se forme instantanément sur la viande, ce qui n’est pas le cas pour un morceau ‘humide’. »

 

Comment contrôlez-vous tout le processus ?

De Laet : « Dans la chambre froide, notre viande a 6 semaines pour maturer et sécher. Nous surveillons de près aussi bien la température que le degré d’humidité. L’atmosphère doit être la plus sèche possible. Nous retirons donc constamment l’air humide des chambres froides. Nous l’effectuons de manière contrôlée, sans forcer, pour laisser la viande sécher joliment. Si cela allait trop vite, l’extérieur sècherait d’emblée, ce qui empêcherait l’humidité de s’échapper. L’humidité à l’intérieur de la viande ne pourrait donc plus s’évaporer. Nous maintenons dès lors toujours la température à 2 °C. »

La viande est donc suspendue à un crochet dans la chambre froide durant 6 semaines ?

De Laet : « Au début, la viande est encore très fraîche et humide lorsqu’on la place dans la chambre froide. Elle reste suspendue ensuite de 1 à 3 semaines dans une première chambre froide pour pouvoir sécher doucement de manière contrôlée de tous les côtés. Durant cette période, une légère croûte se forme mais la viande peut encore ‘respirer’. Ensuite, les morceaux sont déplacés dans une autre chambre froide pour les 3 dernières semaines du processus et ils continuent à sécher jusqu’à avoir atteint le goût et la texture souhaités. Il importe à cet égard de bien préparer la viande et d’éliminer toutes les parties superflues du processus –  la ‘découpe latérale’ pour les connaisseurs. Par exemple, nous retirons toujours le morceau du coche (entre le dos et les fesses) parce qu’il renferme un tendon. Un morceau peu appétissant à présenter au comptoir ou dans l’assiette du client. Ce morceau du coche est donc retiré et est utilisé à d’autres fins avant que la viande restante ne commence son processus de séchage. »

 

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