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Qu’est-ce que le GEM-RCN ?

Le GEM-RCN (Groupe d'Etude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition) est un lieu de concertation piloté par les ministères économique et financier. Il a pour fonction d'élaborer des documents techniques afin d’aider les acheteurs publics dans la passation et l’exécution des marchés publics de denrées alimentaires et de restauration. Ces documents sont élaborés sur lettre de mission annuelle de l’observatoire économique de l’achat public (OEAP) et sont publiés sur le site de l’OEAP. Le GEM-RCN réunit plus de 125 entités professionnelles issues des trois fonctions publiques (Etat, collectivités territoriales, fonction publique hospitalière) et du privé (syndicats ou associations professionnels, entreprises).

Les objectifs nutritionnels du GEM-RCN

  • Augmenter la consommation de fruits, de légumes et  de féculents
  • Diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides gras ;
  • Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés ;
  • Augmenter les apports de fer ;
  • Augmenter les apports calciques.

Le texte intégral des recommandations nutritionnelles du GEMRCN est téléchargeable sur : http://agriculture.gouv.fr

Le GEM-RCN assure l’équilibre alimentaire des menus :

  • grâce au respect des fréquences d'apparition des produits en fonction de leur valeur nutritionnelle
    En restauration scolaire, les menus sont réalisés sur 20 repas successifs en jours ouvrables (soit 5 semaines de menus en école primaire, 4 semaines de menus en collèges et lycées). Pour les EHPAD (Etablissement d'Hébergement pour Personnes Agées Dépendantes), les menus sont réalisés sur 28 déjeuners et 28 diners. De par leur valeur nutritionnelle, certains produits peuvent être favorisés, ils ont donc des fréquences d'apparition minimales. D'autres peuvent être limités, ils ont des fréquences d'apparition maximales. Enfin, d'autres produits n'ont pas de fréquence et sont à intégrer dans les menus sans contrainte particulière, ni minimum, ni maximum. Tous les produits et ingrédients trouvent leur place dans une alimentation équilibrée: aucun produit n'est interdit. Seules les valeurs nutritionnelles et la liste des ingrédients apportées par le fabricant ou le cuisinier permettent de valider l'adéquation d'un produit aux fréquences d'apparition.
  • grâce au respect des portions d'aliments préconisés
    Ils sont précisés en fonction des différentes populations ciblées par le texte : jeunes enfants en crèches, enfants en classe maternelle, enfants en classe élémentaire adolescents en collège ou lycée, adultes, personnes âgées ou structure de soins et en cas de portage de repas à domicile.
    Le décret et l’arrêté du 30 septembre 2011 rendent obligatoires les recommandations du GEM-RCN pour les services de restauration de l’ensemble des écoles du 1er et du 2ème degrés, à savoir des écoles maternelles aux lycées, publics et privés.

    Pour en savoir plus, cliquez sur les liens suivant : Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt : Améliorer la restauration scolaire

La dernière mise à jour des recommandations a été effectuée en 2015 afin de tenir compte des connaissances actualisées des besoins des convives de la restauration collective, d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas et de prendre en compte les objectifs du Programme National pour l’Alimentation (PNA).

 

Les fiches thématiques du GEM-RCN

Afin de faciliter l’application de cette recommandation couvrant toutes les populations, le GEM-RCN décide de mettre à la disposition des professionnels de la restauration collective 6 fiches thématiques. Les fiches ont été développées par 5 groupes de travail composés selon les thématiques de 8 à 33 représentants d’entités professionnelles. Elles sont issues d’une rédaction consensuelle sur une durée de douze mois (soit 32 réunions) et d’une relecture et validation par les membres et/ou adhérents des entités non présents en réunion. La recommandation a été révisée par les pilotes et membres associés des groupes rédactionnels des fiches.

Ces fiches thématiques ont pour objectif de :

  • Synthétiser les points essentiels de la recommandation pour 2 classes de produits : produits laitiers et plats protidiques, et 4 typologies de populations : petite enfance, milieu scolaire, personnes âgées, milieu carcéral
  • Porter une attention particulière sur la formation des équipes et leur accompagnement par des professionnels de la nutrition
  • Consacrer un budget suffisant à l’achat des denrées pour assurer une qualité nutritionnelle et gustative minimale pour les repas.

Les fiches techniques sont composées de rubriques d’approche (contexte, définitions, etc.), des rubriques conformes au sommaire de la recommandation Nutrition (objectifs nutritionnels, structure des repas, élaboration des menus, fréquences, grammages) et des rubriques de précisions (conseils pratiques ; bibliographie, webographie).

Vous pouvez accéder à ces fiches thématiques sur le site de l’OEAP, en cliquant ici.

Fiche synthétique GEM-RCN

Fiche synthétique GEM-RCN

Cette fiche synthétise les recommandations nutritionnelles du GEM-RCN

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